如今醃菜已從簡單的保存手段轉變爲獨特風味食品的加工技術，作爲人們的調味或開胃菜。但是，醃菜聽上去簡單，其實，醃菜可是件技術活，醃的不好，不僅不好吃，還容易帶來食品安全問題，甚至損害健康。下面就讓我們和來了解一下醃菜的製作過程吧。
用鹽量
醃菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導致味道太鹹，也不利於*健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。
根據醃菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，鹹菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。
醃菜用的容器
儲存醃菜的容器也很重要。玻璃及陶製容器最適合用來盛裝醃菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝醃菜，因爲它們不具耐酸性，在酸性環境中容易變質而產生毒素。
不管是新買的、還是之前做過醃菜的容器，在使用前都應該徹底清洗乾淨，燙、煮一下之後放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾乾後再使用。
醃菜的環境、溫度
醃菜可以分爲發酵性醃製品和非發酵性醃製品。發酵性醃製品，如酸菜、泡菜，對環境的要求比較嚴格。
首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃爲宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，並壓實，最後在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最後把容器封實。
在菜頂壓石頭，是爲了讓醃菜可以完全浸泡在浸漬液內，製造厭氧環境有利於乳酸菌發酵。
第三，菜和容器都應完全無油，因爲油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利於醃菜的發酵;而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味，影響醃菜的口味。
最後，貯存醃菜的場所要陰涼通風。非發酵性醃製品對環境的要求沒那麼嚴格，對溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風處即可。
醃菜的時間
需要注意醃製的時間。儘量不吃醃製時間短於10天的暴醃菜，因爲在醃菜後的3-8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峯，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。
食用量需要控制
醃菜中含的鹽多，吃鹽過多不利於健康，因此，醃菜要儘量少吃，以調味、品味、回味爲主。經過醃製，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此並不能代替新鮮蔬菜，切不可將醃菜當做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。醃菜除了直接食用之外，還可以作爲調味品來製作菜餚。
可以用醃菜代替鹽，醃菜不僅有鹹味，還富有多種滋味，如果烹調時放入醃菜，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入醃菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。
此外，醃菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更鹹，就可以用更少的醃菜烹調出鹹味相當的食物了。
研究表明，過量食用醃菜有害健康。經常吃醃菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷;可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，增加胃癌發生的風險;還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。
上面寫的這些朋友們介紹了一下，自己在家裏自制醃菜的一些做法，非常的簡單，朋友們不妨可以試一試。但是醃菜只可以作爲人們的小食，不宜過量食用，還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物爲主。
常見醃菜
蜜汁蒜：蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0。3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝乾。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次後封缸。2個月後即爲成品。
盤香蘿蔔：鹹蘿蔔50千克、二級醬油12千克、5度食醋3。5千克、鮮辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。將鹹蘿蔔整理洗淨，切成蓑衣形，放入清水泡10小時後，榨出30%的水，浸於配好輔料的醬油內。每天倒2次缸，2天后即爲成品。
醬黃瓜：鹹黃瓜50千克、甜麪醬35千克。將鹹黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時，冬季浸泡14小時，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜麪醬缸內，15天后即爲成品。
醬茄子：茄子50千克、甜麪醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨後用木釺打4個穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控幹放入醬缸內，每天打耙2次，15天后即爲成品。
蜜醬胡蘿蔔：胡蘿蔔去根鬚，洗淨，切成小塊。每5千克蘿蔔用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿蔔煮5～10分鐘後出鍋，冷透後倒入容器內，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個月後即成。
醬油青椒：鹹青椒皮50千克、二級醬油12。5千克、乏醬油（指浸漬過產品的醬油）7。5千克、苯甲酸鈉2。5克。青椒去籽切成2釐米的塊，用清水浸泡10小時，撈出控幹，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即爲成品。
醬萵苣：鹹萵苣50千克、甜麪醬30千克。將鹹萵苣整理後放入清水內浸泡12小時。撈出，控水5～6小時，放入次麪醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麪醬缸內，每天打耙2次。15天即爲成品。
醬薑片：鹹洋姜50千克、甜麪醬40千克。將鹹洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小時後撈出，控去水分。放入次麪醬缸內，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜麪醬缸內，每天打耙2次。15天即爲成品。
醬什錦：鹹苤藍22。5千克、鹹黃瓜12。5千克、鹹胡蘿蔔2。5千克、鹹豇豆角7。5千克、薑絲0。5千克、花生仁2。5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7。5克。將鹹苤藍洗淨，其中10千克切成2。5釐米長、1釐米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12。5千克切成3釐米長、1釐米寬、0。34米厚的塊狀。鹹黃瓜剖開去籽，切成4釐米長、0。6釐米寬粗條。鹹胡蘿蔔切成2釐米長、0。6釐米寬、0。2釐米厚的長方體。鹹豇豆角切成3釐米長的段，鹹薑絲切成細絲，花生仁煮至七成熟後去皮。將上述前6種切好的鹹菜倒入清水中浸泡10小時，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即爲成品。
醬油藕片：鮮藕50千克、食鹽2。5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗淨後，切成3釐米厚的片，放入沸水中焯透後，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即爲成品。
