蔬菜是礦物質的重要來源，含鈣、磷、鉀、鎂和微量元素鐵、銅、碘、鈷、鉬、錳、氟等。這些元素都是構成身體各個組織的重要成分，這是第一寶。許多綠葉蔬菜，如油菜、小白菜、芹菜、雪裏蕻、薺菜等都是鈣的良好來源，不但含鈣多，也容易被人體吸收利用。有些蔬菜，如菠菜、空心菜、莧菜、茭白、蔥頭、筍、韭菜等含鈣雖多，由於同時含有較多的草酸，鈣與草酸結合，形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收和利用。
第二寶是蔬菜中含有豐富的維生素。新鮮蔬菜是供給維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2和葉酸的重要來源。各種新鮮蔬菜中都含有維生素C，以綠葉類菜含量較高，其次是根莖類。綠色越深維生素C含量越豐富，每100克深綠色蔬菜中維生素C的含量一般都在30毫克以上。綠色和橙黃色的蔬菜含有較多胡蘿蔔素。
第三寶是蔬菜的膳食纖維，這對糖尿病患者來說尤其重要。各種蔬菜都含有膳食纖維。膳食纖維雖不能爲人體消化酶所水解，但可以促進胃腸蠕動，加快糞便的形成和排出，減少有害物質與腸粘膜接觸的時間，有預防便祕、痔瘡、結腸癌的作用。研究表明，歐美國家每人每天從食物中攝入的纖維素量是非洲人的1/6，每年結腸癌的發病率則是非洲人的14倍。膳食纖維還能阻止或減少膽固醇的吸收，並可延緩糖類的吸收，改善糖代謝，降低空腹和餐後血糖水平，對預防動脈粥樣硬化和防治糖尿病有一定作用。
