首先，要了解素食的類型。素食總體分爲：①蛋乳素食;②乳素食;③純素食;④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚或動物類加工產品的素食者。從營養的角度來看，類素食、乳蛋素食相對較爲合理，而純素食有許多不足之處，應儘量避免。
其次，吃素食也要控制總能量。許多患者以爲只要不吃動物性食物，其他就可以放任自由，這對血糖的穩定是極爲不利的。素食者最易忽視的飲食問題是熱量過多與脂肪供熱比例偏大，所以素食者同樣要嚴格控制飲食，烹調食物時應控制植物油的用量，纔會真正有利於身體康復。
再次，預防營養問題。長期吃素雖然有利於肥胖、心血管疾病、癌症、糖尿病等的預防，但也容易帶來一些營養問題，如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏，尤其是純素食者更易發生此類問題。
爲了確保素食者的營養攝入能滿足代謝的需要，首先要保證充足的熱能，這對糖尿病患者來說一般不成問題;其次，要搭配足量的豆類及其製品，以保證蛋白質的攝取和改善膳食蛋白質的品質，預防蛋白質不足或缺乏;再次，乳類素食者只要每天攝入300～400克牛奶或適量其他乳製品，鈣的不足或缺乏問題基本可解決，純素食者則可通過在豆漿中強化鈣來克服鈣的不足;還有，缺鐵性貧血是素食者中最常見的營養缺乏性疾病，通過增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用;最後，要注意預防維生素的缺乏，一般可適當選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來增加B族維生素的攝入，堅持每天曬太陽可提高體內維生素D的水平，發酵豆製品含有較豐富的維生素B12，素食者應注意適當攝取，必要時也可通過補充維生素製劑來預防維生素缺乏。
乳蛋素食食譜舉例
熱量1500千卡，適合輕體力活動、肥胖型糖尿病患者。
早餐：無糖鮮牛奶200克，饅頭115克（麪粉75克）。
中餐：米飯（大米100克），芹菜（100克）炒香乾（100克），涼拌黃瓜（150克）。
晚餐：米飯（大米75克），西紅柿（100克）炒雞蛋（75克），小炒蕹菜（150克）。
加餐：橘子（100克）。
全日烹調用油15克。
營養計算：總熱量1505千卡，蛋白質60克，鈣835毫克，磷935毫克，鐵17毫克，鋅8毫克，維生素B1、B2各1毫克，B122微克，維生素C 105毫克。除鋅以外，其他營養素基本能滿足代謝需要。
