胃癌發病在兩性間、不同年齡、不同國家和地區、甚至同一地區的不同時期都有很大差別，男性、55歲左右的中老年人、有色人種高發，日本、中國、智利、愛爾蘭及俄羅斯等國家發病率較高。我國北方地區的甘肅、寧夏、青海、東北地區高發，而云貴、兩廣地區發佈率較低，胃癌發病有明顯的地區差異，與當地的環境因素及飲食習慣有密切的關係。
1、環境因素
流行病學研究發現，第一代到美國的日本移民胃癌發病率下降約25%，第二代下降約50%，至第三代發生胃癌的危險性與當地美國居民相當，說明環境因素在胃癌發病中起重要作用。另外，火山岩地帶、高泥炭土壤、水土含硝酸鹽過多、微量元素比例失調、化學污染等環境因素也通過飲食和飲水間接地參與了胃癌的發生。
2、飲食因素
流行病學研究提示，多吃新鮮蔬菜和水果，使用冰箱及正確儲存食物，可降低胃癌的發生。經常食用黴變食物、鹹菜、醃製食品、熏製食品、攝入食鹽過多等，可增加罹患胃癌的風險。長期食用含亞硝酸鹽較高的食物後，硝酸鹽在胃內被細菌還原成亞硝酸鹽，可與胺結合生成致癌物亞硝胺，老人、慢性胃炎及部分胃切除的患者，因胃酸分泌相對減少，不能有效抑制細菌繁殖，體內亞硝胺含量較高，長期作用於胃黏膜，容易發生癌變。
