鼻咽癌是華南部沿海地區較常見的惡性腫瘤，廣東省發病率最高，故又有“廣東癌”之稱。在本病的諸多致病因素中，不良的飲食習慣導致的亞硝胺的過量攝入是一個重要因素。
認識亞硝胺
亞硝胺是最常見的化學致癌物質。它廣泛存在於食品、化妝品、香菸等日常生活用品之中。它是由硝酸鹽在體內經一系列化學反應生成的致癌物質。硝酸鹽被金葡菌還原爲亞硝酸鹽，在醃製和銷售過程中，部分蛋白質分解爲仲胺，並與亞硝酸鹽結合形成亞硝胺。因此醃臘食品中含有大量的亞硝胺。它不僅可以導致鼻咽癌發病率上升，對胃、食道、肝臟、結腸和膀胱等均有着強烈的致鼻咽癌作用。
亞硝胺藏在哪
亞硝酸鹽廣泛存在於自然界環境中，尤其是在食物中，因此，亞硝酸鹽每天都會隨着糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入人體。但正常的攝入食物，亞硝酸鹽的含量並不足以致癌。只有在攝入了過量的亞硝酸鹽是纔可能誘發鼻咽癌。隔夜的飯菜、微生物污染的肉類以及醃製食物中含有較大量的亞硝酸鹽或亞硝胺。
亞硝胺的致癌機制
致癌物質是如何致癌的是一個複雜的生化反應過程。亞硝胺在人體細胞內在酶的作用下最終轉變成烷基鳥嘌呤，進而引起基因突變，最終顯示致癌性。
Vc與亞硝胺
在體內Vc能抑制亞硝胺的合成，通常條件下膳食中的亞硝酸在缺少VC的情況下，纔會對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，有可能誘發鼻咽癌。
