朋友愛做菜，而且可以算是我們這一圈好友中廚藝最了得的人，可是他還是常常會留意各種烹飪書，有機會就向大廚師討教烹飪祕笈。他說：“就連一些家常菜，要做的好也不容易，因爲每道菜中都會有一個難題等你去破解。”今天我們就來聽聽他的解答。
一、如何調味纔夠味
第一，你得注意調味的順序，正確的應爲：砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因爲砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先後加入，纔不會造成滲透，最後再加入醬油和味精，味道纔不會流失。
第二，調味小訣竅：
1.燉煮食物時，在硬的食物變軟之後，才能加入調味料。
2.煸炒食物時要快速調味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3.調味料必須用液體(高湯、水)來混合，才能夠使材料均勻調味。
4.爲了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調味液煮過以後再加入。
5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、薑汁調味。
7.調味之後，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片纔不會粘在一起。
8.醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調味液，如果太早加調味液會使食物出水。
二、油炸食物如何纔有幹酥口感
油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的!
1.份量：一次油炸的份量，約爲油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出幹酥的成品。
2.溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來炸熟，然後用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，並去除多餘的水分，就可使食物變幹酥。
TIPS：重複使用油的處理方法
覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理，炸油還是可以再使用的：
1.殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨，冷油會產生粘性。
2.讓油充分冷卻，封好後，放在陰暗處保存。
3.油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因爲裹麪粉的油炸物會讓麪粉散落油中，污染了油，所以最好在最後才炸。
