有人說，菌類具有酸甜苦辣鹹之外的第六種味道——鮮味。因此，當它與別的食物一起混合烹飪時，是很好的“美味補給”。專家表示，每一種菌類都有屬於它自己的優勢，且有不同的烹調方法。下面爲大家介紹各種菌類的作用、挑選和烹調方法。
1、平菇降脂：手撕更入味
平菇含有抗腫瘤細胞的多糖體，能提高機體免疫力，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，能溶解膽固醇，消化、吸收脂類物質。此外，平菇還能治療植物神經紊亂，對婦女更年期綜合徵有輔助治療效果。
挑選平菇要注意菌蓋形態，新鮮平菇的菌蓋邊緣向內包裹，邊緣齊整，沒有開裂。此外，挑選時還要注意菌蓋的大小，菌蓋太大並不好，小一點的更鮮嫩好吃，直徑以5釐米左右爲最佳。
平菇可以和蔬菜、肉類甚至雞蛋一起烹炒，還可用來做湯。平菇不宜用刀切，而是最好用手撕成合適大小，這樣口感好且更有利於蘑菇鮮味的釋放。
2、杏鮑菇降糖：烹調方法最多樣
杏鮑菇因具有杏仁香味、口感極似鮑魚而著稱。它富含膳食纖維、礦物質、微量元素、維生素和十幾種氨基酸，可以有效降低餐後血糖。
具有以下幾個特徵的杏鮑菇應該優先挑選，菌蓋爲圓碟狀、未開，表面有絲狀光澤，直徑在3釐米左右；菌柄10釐米左右，看上去乳白光滑。
杏鮑菇是最適合烹調的一種蘑菇，因爲肉質肥嫩、香味濃郁，適合各種烹調方法，如煎炒、燜燉、做餡等，並且烹調後不變軟。
3、雙孢菇補鋅：煲湯口感清爽
北方人常將雙孢菇稱爲口蘑，其最大的優勢是含鋅量較高。鋅是人體所需的一個非常重要的微量元素，如果小孩缺鋅，生長髮育就會受到影響，比如個子矮、智力發育受限等，而成人缺鋅也會出現生理功能的紊亂。
口蘑常陷入漂洗的風波中，因此挑選時要注意“原生態”，首選帶一點土、菌體不光滑、根部發褐色的。
烹調上，口蘑味道鮮美，可與清淡的蔬菜一起煮湯，口感十分清爽，也適於素炒和炒肉。
4、香菇補鈣：幹品燉肉，新鮮烹炒
香菇被譽爲“菌類皇后”。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助於人體鈣的吸收，預防骨質疏鬆。
挑選香菇時，最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇，這是香菇中的上品，稍次一點的香菇菌蓋比較厚，最差的菌蓋很薄。
幹香菇在烘乾過程中產生大量芳香物質，適合燉肉，清蒸魚時配點香菇味道也很不錯。而鮮香菇相對味淡，最好和素菜一起炒，香菇豆乾炒油菜是典型的補鈣佳餚。
5、金針菇健腦：菌蓋做湯，菌柄剁餡
金針菇有很多別名，比如“聰明菇”、“益智菇”等。因爲金針菇中賴氨酸含量較高，可健腦和促進兒童智力發育。
買金針菇要選菌蓋呈半球形的，不要長開的。還要留意顏色，白金針菇韌性大，有點塞牙，而黃的香味濃、口感嫩，更好吃。
金針菇蓋滑、柄脆、味鮮，最常見的吃法是拌涼菜或涮火鍋。金針菇的下半部分膳食纖維含量高，口感較差，烹飪時可一切爲二，上半部分可做湯、炒肉，下半部分可剁碎做餡兒，這樣既不浪費，口感又好。
6、草菇解毒：適合大火爆炒
所有蘑菇中，草菇的維生素C含量最高，能促進新陳代謝，提高免疫力。另外，它還有解毒作用，能與進入人體的鉛、砷等重金屬結合，隨小便排出。
選草菇要看兩方面。顏色上，草菇有褐色和白色兩種，不管是哪種，表面都不能發黃；形態上，以螺旋形、硬質、菇體完整、不開傘、無黴爛、無破裂的爲佳。
草菇最好爆炒，時間還要短一些，以減少維生素C的損失。入鍋前，可先在草菇菌蓋上劃個十字形刀口，更容易入味。
7、猴頭菇助消化：幹品燉湯，新鮮燒煮
在菌類蔬菜裏面，猴頭菇是比較少見的一種，也是一種名貴的食用菌，被列入八大山珍之一。猴頭菇具有很好的使用功效，具有營養與藥用的結合。
猴頭菇以個頭均勻，色澤豔黃，質嫩肉厚，須刺完整，乾燥無蟲蛀，無雜質的爲質量好。在外觀上，猴頭菇菌絲成白色、稍發暗，培養基不豐富時呈節狀生長，氣生菌絲少，爬壁力弱。
有鮮食和乾製品之分，新鮮的猴頭菇宜用高溫、旺火燒煮，不過應以清炒、清燉或清蒸爲主，纔不失菇類的原汁原味；猴頭菇的乾製品用水泡發後，可用於燉湯。
