雖然現在很多蔬菜都明顯漲價，胡蘿蔔的價格仍然處於較爲低廉的位置。經常把它請進家門，既經濟，又健康，無論燉、煮、炒、蒸都相當美味，實在是當今生活中難得的幸事.....
胡蘿蔔素有益健康，民間有“土人蔘”之稱，這誰還不知道?但是胡蘿蔔到底好在哪裏?它的維生素C含量很平淡，鉀鎂鈣元素含量也不突出，抗氧化能力一般般，纖維含量也排不上前列。除了提供大量β-胡蘿蔔素，在身體當中轉變成維生素A之外，胡蘿蔔還有什麼特殊的好處?如果問到這裏，恐怕很多營養師也難說出所以然來吧。
但是，就在最近，這個既出名又低調的胡蘿蔔又開始火了。這次它重振聲名的原因，是因爲研究發現，人體血液中的α-胡蘿蔔素濃度，與各種死亡原因的死亡率都有負相關。也就是說，血液中α-胡蘿蔔素濃度越高，人們提前發生各種疾病而死亡的危險就越小，也就越有希望健康長壽。
其實，多吃蔬菜水果能夠減少癌症和心臟病，延長人們的壽命，這已經被無數研究證據所確認，根本不算是新聞了。但是，爲什麼吃蔬菜水果就能長壽呢?其中有多重健康因素，哪些因素效果最強大呢?這個問題一直還沒有弄清楚。
以前，人們曾經寄希望於蔬菜水果中含量很高的β-胡蘿蔔素，還曾經把它提取出來做成膠囊給受試者長期服用，但是並沒有收到延長壽命、預防癌症和心臟病的效果。然而，另外一種胡蘿蔔素帶來了新的希望，人們發現，在體外實驗當中，它抑制腫瘤細胞的能力是β-胡蘿蔔素的10倍，對預防DNA的異常變化效果很強。早在十多年前就有研究發現，血液中α-胡蘿蔔素的濃度越高，則受試者的心臟病危險就越低。
一項在15318名美國人當中所做的大型研究發現，血液中α-胡蘿蔔素濃度最高的人(9μg/dL以上)，各種原因造成的總死亡風險可下降%。研究者消除了各種其他因素的影響之後，仍然發現α-胡蘿蔔素濃度是降低死亡危險的最有效因素。也就是說，即便是完全一樣的生活方式，多攝取α-胡蘿蔔素就意味着有更大的希望遠離疾病和死亡。
說到這裏，人們肯定要問，這個可愛的α-胡蘿蔔素，它到底來自於哪裏呢?我查詢了美國農業部食物數據庫，發現α-胡蘿蔔素含量最高的食物，仍然是胡蘿蔔。
如果比β-胡蘿蔔素的含量，胡蘿蔔當然是冠軍，但其他深綠色葉菜也相當出色，比如菠菜、莧菜，差距並不是太大。但是，若論α-胡蘿蔔素的含量，胡蘿蔔素的數據絕對讓其他食物望塵莫及。以下是α-胡蘿蔔素的主要食物來源：
生胡蘿蔔：3.48mg/100g;煮胡蘿蔔(不加鹽)：3.77mg/100g;脫水胡蘿蔔：14.25mg/100g;胡蘿蔔汁(滅菌罐裝)：4.34mg/100g
南瓜：0.52;豆角：0.13mg;橘子：0.111;黃玉米：0.063;香菜：0.044;柿子：0.013;橙子：0.011 芒果：0.009;木瓜：0.002
看了這些數據就能明白，胡蘿蔔還是一種非常優秀的蔬菜。需要提示的是，α-胡蘿蔔素並不怕蒸煮溫度，把胡蘿蔔放在肉湯裏煮，只要連湯喝掉，並不會引起α-胡蘿蔔素的明顯損失。相反，熟吃才更有利於各種類胡蘿蔔素的吸收，只要少量的油脂就能達到充分吸收的效果。
