長沙臭豆腐源自清朝同治年間，以味道鮮美聞名於世。
而就是這種代表長沙典型小吃的臭豆腐，近年來隨着長沙大衆消費的急劇增加，部分商家爲了縮短髮酵時間，減少生產成本，改變了原有的生產工藝。
“現在部分作坊主要是通過青礬來縮短髮酵時間，用腐爛的肉類來讓豆腐變得更臭。”一位自稱爲正宗長沙臭豆腐第四代傳人的從業者對目前出現的狀況痛心疾首，“經過類似工藝生產的臭豆腐多食後會致癌。長沙臭豆腐的金字招牌遲早要被毀掉。”記者留意到，用青礬(即工業硫酸亞鐵)製作臭豆腐致癌說，在網上早已流傳。
暗訪黑作坊臭豆腐流向
10月27日，在知情人士提示下，記者暗訪了多處臭豆腐半成品生產作坊。
在新開鋪某民房內，記者看到了小屋內一幅地下家庭作坊的實景圖。
民房外坪擺放着近10個黑色大盆，盆內正浸泡個還冒着水氣的豆腐。顯然，這家作坊正在加工豆腐。
外坪一側源源不斷地散發一股鑽心的惡臭。左側，記者發現一間不足10平方米的房間內，有3個水池，水池外壁和邊沿上都緩流着黑水。水池內，大半池黑水，黑水錶面漂浮着一層其中偶見白色氣泡的物質。記者用長勺攪動，惡臭更甚，撲鼻而來，看到內有不明沉澱物。
見有人來訪，民房內老闆娘以爲記者一行是來進貨的，笑面相迎。
記者以進貨爲名和女老闆交談。女老闆介紹，外坪盆內的豆腐是才泡製出爐的。左側小房內的三個水池爲滷水池，浸泡臭豆腐的核心技術就在這滷水池內。在女老闆帶領下，記者再次來到滷水池邊，見記者來訪，女老闆馬上示意員工將滷水池外壁的黑水進行擦拭。
“有沒有加青礬?”記者問。“肯定加了，現在大家都在加。”女老闆稱，經過青礬浸泡的臭豆腐在滷水中四五個小時就可出成品。“這麼臭的水浸泡出來的豆腐還能吃嗎?”記者問。“現在長沙大部分臭豆腐都是這樣浸泡出來的，怎麼不能吃?”女老闆介紹，臭豆腐就是要臭纔好吃，爲了讓豆腐更臭，現在長沙作坊都改進了技術，在滷水中加入變餿的腐肉、田螺等，讓豆腐更臭更鮮。
據南昌市烹飪協會一位曾到過長沙“火宮殿”考察的知名廚師介紹，製作臭豆腐有着十分複雜的工藝，光配料就有幾十種之多，還要經過一段時間的菌種發酵後，才能生產出味道濃郁的臭豆腐，正宗的臭豆腐是不能添加任何化學藥劑，而且滷水爲全植物配方，不會用腐肉來入味。
爲了說服記者進貨，女老闆道出了自己半成品的流向。長沙河西大學城一帶的臭豆腐小攤基本由該作坊提供半成品。
據知情人士介紹，長沙目前至少有6家規模在日產2萬片以上的類似黑作坊。這些作坊分佈在城市的邊沿，他們一般手續不齊，甚至沒有任何手續，一旦被職能部門查封，他們會另外選址再生產。
2009年11月初，長沙高校大學生社團聯合會曾抽調專人，分設四組對長沙臭豆腐市場進行調查。歷經半個月的調查發現，臭豆腐半成品作坊主要分佈在長沙汽車西站、南門口、馬王堆和紅星大市場等地，共有10萬片以上規模的作坊。而這些作坊，調查人員發現，其中絕大部分都存在嚴重的食品衛生安全問題，“衛生條件惡劣，大部分工作人員都沒有衛生檢疫證明”，參與調查的一位大學生介紹。因該作坊發貨到杭州，在記者暗訪後，雨花區食品安全委員會立即予以查處。食安委工作人員在執法過程中發現，其生產、衛生等許可證全無。此黑作坊被執法人員當即要求停業整頓。
