幾日前，北京清華長庚醫院急診來了一位90後姑娘，喘息不止，口脣、雙手發紺，即呈青紫色。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常範圍內偏低，接診中，姑娘的喘憋症狀就愈發嚴重了，她到底怎麼了？
貪吃滷味致中毒
見到這位姑娘的第一面，好似古裝劇中的“中毒”面容，醫師緊急下達了抽取動脈血樣，行血氣分析檢測醫囑，進一步明確了患者的血液氧合情況，證實爲亞硝酸鹽中毒。醫師立即予亞甲藍——一種像墨水一樣的藥物，輸進體內，沒過多久，姑娘好轉了過來。
這位姑娘怎麼會發生亞硝酸鹽中毒呢？經追問，原來她平素喜愛吃滷味熟食，起病前在一家常去的熟食店買了不少滷味吃，沒想到這次差點送了命。
實際上，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高！
亞硝酸鹽廣泛存在於我們的生活中，呈白色或淡黃色，易溶於水，無臭、味微鹹澀稍苦。最常見的亞硝酸鹽是作爲食品添加劑，因它跟肉發生化學反應，可以使熟肉、滷肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，並能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛。
這種毒素可以天然合成
但亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質！所以對其用途、用量，國家有嚴格的衛生標準規定，部分地區甚至嚴禁使用亞硝酸鹽作爲食品添加劑。
值得警惕的是日常生活中，我們自家的剩飯剩菜、醃製的鹹菜中就會有天然的亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經過細菌、發酵的作用，就可以轉變爲亞硝酸鹽。如醃製鹹菜的過程中，就會出現亞硝酸鹽含量增高的一段時間，此期間大量食用，就有可能中毒。
氧化劑如何奪氧？
亞硝酸鹽中毒的原理，是它影響了血液中的氧氣結合。
正常情況下，紅潤的口脣和豔紅的甲牀，是因爲有充分與氧氣結合的血紅蛋白。這種血紅蛋白能夠向全身各處輸送氧氣的功能，離不開其中的鐵元素。但是在攝入亞硝酸鹽等氧化劑後，普通的血紅蛋白內的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導致中毒者快速出現全身缺氧症狀，如口脣、甲牀等顏色變成了褐色、藍褐色、甚至藍黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴重者可能出現昏迷、休克甚至死亡。症狀出現的時間及嚴重程度與攝入亞硝酸鹽的劑量直接呈正比。
“限量”是防毒重點
聽到這，很多讀者可能不敢吃滷味、醃鹹菜了。實際上，人體已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成爲具有正常功能的血紅蛋白。當亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，纔會出現中毒。
除生產企業、食品加工廠，要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外，生活中，人們應該自行防範：如新醃製的蔬菜，在3-6天之內吃，或在3周以後再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峯期；剩飯剩菜注意低溫保存，儘量少吃或不吃，因爲在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經升高。
