前幾天，北京清華長庚醫院急診科來了一位90後姑娘，她喘息不止，口脣、雙手發紺，就是呈青紫色。初步分診，血壓正常，心率偏快，普通靜脈血液檢查正常，血氧飽和度在正常範圍內偏低。接診中，姑娘的喘憋症狀愈發嚴重了，她到底怎麼了？
看到這位姑娘的第一面，就好似古裝劇中的“中毒”妝，醫師緊急下達了抽取動脈血樣、行血氣分析檢測醫囑，證實爲亞硝酸鹽中毒。醫師立即予亞甲藍治療，沒過多久，姑娘好轉了過來。經追問，原來這姑娘平素喜愛吃滷味熟食，起病前在一家常去的熟食店買了不少滷味吃，沒想到這次差點送了命。
亞硝酸鹽廣泛存在於我們的生活中，最常見的亞硝酸鹽是作爲食品添加劑的。因它跟肉類發生化學反應後，可以使熟肉、滷肉等熟食變得鮮紅，色澤誘人，並能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長，從而延長食品的貯存時間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業和工業中應用廣泛。
這種毒素可以天然合成
亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質！所以對其用途、用量，國家有嚴格的衛生標準規定，部分地區甚至嚴禁使用亞硝酸鹽作爲食品添加劑。
值得警惕的是日常生活中，我們自家的剩飯剩菜、醃製的鹹菜中就會有天然的亞硝酸鹽產生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經過細菌、發酵的作用，就可以轉變爲亞硝酸鹽。如醃製鹹菜的過程中，就會出現亞硝酸鹽含量增高的一段時間，此期間大量食用，就有可能中毒。
什麼蔬菜含有硝酸鹽
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。
因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱着吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
醫師提醒：除了隔夜菜，這4種食物“亞硝酸鹽”含量也很高！能不吃就別吃
1、剛製作的醃菜（醃製20天以內的）
醃菜，在生活中很常見，但是相信很多人也知道，蔬菜在醃製的過程中，雜菌會將其中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，而“亞硝酸鹽”對於人體危害很大。不少人在生活中經常喜歡自制醃菜，例如加點鹽醃幾天就吃的那一種，非常不安全。
安全攻略：
建議醃製20天以上。通常來說，醃菜中亞硝酸鹽含量也是會有所變化的，在醃製的十幾天內含量是最高的，而隨着時間的流逝，亞硝酸鹽含量又會慢慢下降，等到20天以後就可以達到安全水平了。
2、刺鼻海鮮乾貨
生活中各種海鮮都深受人們的喜愛，而對於一些海鮮乾貨，很多人經常用來炒菜、煲湯。然而市面上海鮮很多，但是質量卻是良莠不齊，如果加工製作不規範的話，很可能會導致其中含有過量的亞硝酸鹽，吃多了也是容易影響到人體健康的。
安全攻略：
如果喜歡吃一些海鮮乾貨的話，建議到正規的場所購買合格的產品，同時對於海鮮乾貨也不宜過多食用。
3、加工肉製品
中國美食源遠流長，一塊肉也可能會有多種做法，然而在生活中，很多人都喜歡吃的臘魚、臘肉之類的加工肉製品，其中含有的亞硝酸鹽也可能會比較高。臘肉在製作過程中放的鹽都會比較多，而當存放一段時間後，裏面的鹽就可能會變成亞硝酸鹽了。
安全攻略：
儘量少吃。雖然加工肉中含有的亞硝酸鹽比較多，但也不是一口都不能吃，儘量少吃就可以了。同時，建議購買的時候要避免小作坊製作的。
4、久置的涼拌菜
在天氣比較熱的時候，涼拌菜就成爲了很多人的“最愛”了，但是有時候做的太多了，一下子吃不完，就會等到一兩天後再吃。然而這時候雖然外表看起來可能沒有問題，但是其中的亞硝酸鹽含量已經很高的了。
安全攻略：
及時吃完，在製作涼拌菜的時候，建議別一下子做太多，如果一頓吃不完的話，最好就是在24小時內吃完。
“限量”是防亞硝酸鹽中毒重點
聽到這裏，大家是不是不敢吃滷味、醃鹹菜了。實際上，人體已經進化出強大的生化保護機制，可以將生理狀態下出現的高鐵血紅蛋白恢復成爲具有正常功能的血紅蛋白。只有當亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，纔會出現中毒。
除生產企業、食品加工廠，要嚴格按照國家食品添加劑衛生標準使用亞硝酸鹽外，生活中，人們也應該自行防範。如新醃製的蔬菜，在3-6天之內吃，或在三週以後再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峯期;剩飯剩菜注意低溫保存，儘量少吃或不吃。因爲在食品變味之前，亞硝酸鹽的濃度可能已經升高。
