新研究揭示啤酒泡沫的祕密

人們在祝酒時不太可能說：“乾了這杯大麥脂質轉運蛋白（簡稱LTP）吧！”然而，康奈爾大學食品科學一項研究顯示，剛倒啤酒頂部泡沫達到最佳狀態的祕密，就在於其中含有的適當數量以及正確類型的大麥脂質轉運蛋白1號，即LTP1。

在啤酒花中發現的帶有苦味化合物，例如α酸的同分異構體，是啤酒中的一種重要的物質，首席研究員，康奈爾大學的卡爾·J·希伯特說說道。他所寫的《關於啤酒泡沫的最新發現》一文將發表在下一期的《釀造化學家的美國社會雜誌》上。“啤酒中溶解氣體——二氧化碳以及在某些情況下溶入的氮氣——起到了很重要的作用。”

“啤酒的酸度、其中含有的一些離子、乙醇含量、粘度和許多其他因素也是一樣的，啤酒釀造者也會針對這些因素進行調試，而科學家也會對其進行測試。”紐約日內瓦，紐約州農業試驗站食品科學和技術部的希伯特教授說：“但只有大麥脂質轉運蛋白1號纔是完美的啤酒泡沫的關鍵之所在。”

就算在化學家眼裏這些泡沫也十分迷人，希伯特教授堅稱，這是升級人體感官體驗使啤酒升值的關鍵所在。他是對啤酒行業進行長期的研究化學家，他的研究對象包括了在底特律的前斯特羅啤酒公司。

“對於一些啤酒愛好者來說，完美的啤酒頂標誌包括適當的一致性、顏色、高度以及泡沫持續時間，就如同在喝下第一口啤酒前，他們就已經用手指在心中畫出泡沫的輪廓，”食品科學家指出：“當酒杯中的啤酒飲盡後，杯底還殘留着一些泡沫，這都是好東西啊！”（實習編譯：葉秀金 審校：邱天華）