在糖尿病的治療過程中，飲食的作用不言而喻，日常飲食關係到糖尿病能否很好地得到控制。蔬菜富含纖維素，與主食同食即可減輕飢餓感同時又能降低餐後血糖的作用，在糖尿病營養治療方面起着重要作用。
蔬菜對糖尿病的作用是非常積極和有意義的，不僅有利於平穩血糖，還有利於併發症的預防和控制，糖尿病人一天蔬菜應不少於1斤（生重），綠葉蔬菜不限量。
蔬菜可分爲葉菜類、根菜類、茄瓜類、鮮豆類、薯芋類等。它們含碳水化合物的量各不相同，其中葉菜類和茄果類蔬菜（如油麥菜、白菜、茄子、黃瓜等）碳水化合物的含量較低，糖友可以適量多吃，不必過分限量。但根菜類和鮮豆類蔬菜（如胡蘿蔔、荸薺、豆角、毛豆等）的碳水化合物含量較高，不宜多吃，每次以不超過200克（4兩）爲宜，且一定要減少主食量，相當於1/3個饅頭或1/3碗米飯。
很多蔬菜是比較適宜生吃的，如黃瓜、西紅柿、萵苣、洋蔥、芹菜等，生吃的方法除做沙拉外，還可以自制新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌。但也有些蔬菜是不宜生食的，鮮豆類蔬菜（如豆角、扁豆等）不宜生吃；含澱粉的薯類蔬菜（如山藥、土豆、芋艿等）必須熟吃。
糖尿病人吃蔬菜時要注意，蔬菜避免久存，新鮮的青菜，存放過久便會慢慢損失維生素；不丟棄富含維生素的部分，例如在吃豆芽時不要只吃上面的芽而將豆瓣丟掉。
糖尿病人宜吃的蔬菜以含糖量較低的爲好，捲心菜、苦瓜、菠菜、油菜、白菜、芹菜、韭菜、雞毛菜、黃瓜、冬瓜、茄子、西紅柿、絲瓜、茭白、筍、花菜、西葫蘆、綠豆芽、鮮蘑含糖量只有1%-3%。
以下幾種蔬菜，糖尿病人吃了有利於控制血糖，以供參考。
1、黃瓜：黃瓜中的丙醇二酸有抑制糖類轉變爲脂肪，是肥胖的糖尿病病人及合併高血脂的糖尿病病人的食療蔬菜。
2、萵筍：糖和脂肪含量低，並含有胰島素激活劑。竹筍：竹筍纖維素含量高，可延緩腸道中食物的消化和葡萄糖的吸收，有助於控制餐後血糖。
3、紫菜：紫菜含有豐富的紫菜多糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素、維生素等，其中的紫菜多糖能顯著降低空腹血糖。糖尿病患者可於飯前食用紫菜，以降低血糖。
4、菠菜：性味甘寒，止渴潤燥，歸肺、胃經，具有潤燥清熱、下氣調中、調血之功效，菠菜是輔助治療糖尿病口渴喜飲的最佳蔬菜。
5、苦瓜：苦瓜味極苦，性寒，有清熱解暑、清肝明目、解毒的功能。苦瓜的粗提取物有類似胰島素的作用，能降低血糖，對糖尿病有良好的防治作用。
6、洋蔥：性味辛溫，甜潤白嫩，是人們喜愛的佳蔬。洋蔥不僅含有刺激胰島素合成和分泌的物質，對糖尿病有輔助治療作用，而且其所含的前列腺素A和硫胺基酸，有擴張血 管，調節血脂，防止動脈硬化的作用。因此，對糖尿病伴有血脂異常者最爲適宜。
