淮揚菜是中國長江中下游地區的著名菜系，流傳與形成於江蘇淮安、揚州、鎮江一帶。自古江南地區不僅水陸交通便利而繁榮，也因爲知名美食而讓人流連忘返。那麼，淮揚菜中有哪些著名的菜呢？江蘇的代表菜又是什麼呢？接下來，小編就給大家推薦一下吧。
松鼠桂魚是江蘇比較有名的一道名菜，也是松鶴樓的傳統名菜，從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成爲中國最著名的菜餚之一。這道菜在色、香、味上面都是非常好的，同時松鼠桂魚也是非常有趣的，形狀如松鼠，還能想松鼠一樣的“吱吱”的響。據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“松鼠鱖魚”。
松鼠桂魚要用鮮活鱖魚烹製，才能做到肉嫩味鮮，刀工要精巧，使成菜形似松鼠。調味汁既要酸甜適口，又要薄而稠濃，使魚入味。而鱖魚又叫鰲花魚、桂魚，屬於分類學中的脂科魚類。鰲花魚是“三花五羅”中最名貴的魚。它含有豐富的蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。
傳說，無錫肉骨頭創制於宋朝，還與活佛濟公有着一段不解之緣。一天，無錫城裏來了一位身穿道袍，手持破扇的討飯人。走進一家熟肉鋪，向店主討錢，店主對他說：“要錢沒有，就給你塊肉吃吧。”於是便提起一塊斤把重的熟豬肉遞給這位討飯人。原來他就是傳說中的活佛濟公。濟公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終於惹得店主不高興起來。他說：“肉都給你吃光了，我明天還賣什麼呀！”濟公便接過話題爽朗地回答道：“賣骨頭唄！”說罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩下的肉骨頭，交給店主，並對他說：“用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉會加倍奉還給你的。”
店主聞言，上下打量了一下眼前的這位討飯人，覺得他不像開玩笑，但仍是將信將疑。次日清晨，起來燒肉時，他抱着不妨一試的心理，將濟公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋裏煮燒。誰知很快便從鍋裏噴出一股撲鼻的肉汁香味。他打開鍋蓋一看，但見滿滿一鍋帶有精肉的骨頭在冒着誘人的香氣。取出一嘗，肉質酥爛，鮮香濃郁，店主好生奇怪。鄰居們聞訊也趕來觀看這一奇事，並紛紛品嚐，無不覺得異常鮮美。
從此以後，這家肉鋪就開始經營起肉骨頭生意，賺了不少錢。清朝時無錫南門“莫興盛肉店”的醬肉排骨頗受歡迎。後來三鳳橋附近的“餘慎肉店”爲了擴大買賣，爭得市場，高薪聘請了幾位燒肉師傅，並在吸取前人和其他肉店烹製肉骨頭的經驗基礎上，改進選料、調味、操作方法，所以到了清末，三鳳橋肉骨頭就已名揚天下了。
提起無錫，人們一定會想起旖旎的太湖風光，更會想起酥香軟爛、鹹甜可口的無錫排骨，這道馳名中外的菜是很多肉食愛好者的心頭好。無錫排骨原名無錫肉骨頭，興起於清朝光緒年間。放在桌上觀之色澤醬紅，聞之芳香撲鼻，食之肉質酥爛，真是色香味俱全。
始創於江蘇省常州天目湖，經朱順才師傅近三十年的專心研製的天目湖砂鍋魚頭湯，現已被譽爲江蘇最佳傳統名菜。據說烹製天目湖砂鍋魚頭，必須選用天目湖水體中天然生養的大花鰱魚頭作原料，必須選用天然天目湖水爲湯基，因爲山清水秀的天目湖不僅周圍山體綠色植被過濾了湖水，而且湖底爲沙質而非淤泥，這一獨特的自然環境造就了天目湖水清澈甘冽，纖塵不染，故其中生長的魚類也沒有土腥味。
天目湖砂鍋魚頭湯鮮汁濃，嘗過者無不讚嘆其美不可言。之所以能夠讓衆人都豎起大拇指贊好吃，自是有它一套法門的。要知道，烹製一盤砂鍋魚頭湯可是個大工程，選用的材料是生長在天目湖純淨清澈無任何污染的水中的七八斤重的活鱅魚，去鱗去鰓，除去內臟，在頭後三公分處將頭剁下，煎黃後撈出放入沙鍋之中，放進甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，輔以八種佐料，用文火煨數小時。上桌時，湯色如乳，魚肉白裏透紅，細嫩似豆花，絕無土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。
鎮江餚肉又名水晶餚肉，亦叫水晶餚蹄，是馳名中外的鎮江名菜。餚肉雖是涼菜，但非同於一般薰臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上薑絲，略加香醋，更有一番滋味。
“風光無限數金焦，更愛京口肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚”。這是300多年前，鎮江詩人讚美家鄉餚肉的美麗詩篇。餚肉，與鎮江鍋蓋面,鎮江香醋並列爲"鎮江三怪"，在全國範圍內享有盛譽，由於曾被選爲"開國第一宴"的冷菜主碟，故有"國宴第一菜"的美譽。三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。
江蘇省南京市特產，生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名爲桂花鴨。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千多年曆史。
南京向以鴨餚馳譽海內，故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨餚之多，食鴨人之衆，可謂中華之最。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味複合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
