常見野菜的營養價值和功效
白蒿
指茵陳。“二月茵陳，五月蒿”，春季幼苗高6～10釐米時採收稱爲白蒿。白蒿除一般營養素外還含有特殊的植物化學成分，例如有香豆素和黃酮類化合物等，這些植物化學成分有利膽、保肝、抗病原微生物、抗腫瘤和預防心腦血管疾病的作用。適用於黃疸型肝炎、高血脂、糖尿病和預防流行性感冒的人羣。
馬齒莧
5至9月份可摘花期前的嫩莖葉，富含多種氨基酸。富含胡蘿蔔素（維生素A原），需經過炒制和涼調，這部分的營養素可被吸收，維生素A原能維持上皮組織如皮膚、角膜及結合膜的正常機能，增強視網膜感光性能。含有豐富的去甲腎上腺素，能促進胰島腺分泌胰島素，調節人體糖代謝過程、降低血糖濃度、保持血糖恆定，所以適合糖尿病可以食用。
適用於一般人羣，特別是腸炎、痢疾等腸道傳染病人羣。
苜蓿
苜蓿葉中的可溶性膳食纖維含量明顯高於其他纖維素，是良好的膳食纖維食物，水溶性膳食纖維有助於改善腸道功能，預防腸道疾病和降低膽固醇的吸收。苜蓿中營養素比較突出的是維生素C，每百克的苜蓿中維生素C的含量爲102mg，鈣的含量也較高。苜蓿中還含有黃酮類化合物，可清除體內自由基，防治細胞病變，增強人體免疫力，延緩衰老。
適用於一般人羣，特別是長期腸道功能紊亂，更年期女性，高血脂和糖尿病人羣。不適用於消化能力弱的人羣。
香椿
香椿含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、維生素E等，有助於增強機體免疫功能。有研究報道，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量遠高於一般蔬菜。到了4月中旬後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成爲亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。在做菜前，將香椿用開水略焯一下，香椿就會又脆又嫩，再用來拌豆腐就會更具特色。
野菜營養價值並不一定比普通蔬菜高
日常生活中，最常見、市民最多吃到的野菜主要是薺菜，薺菜的營養價值雖然比油麥菜高，但還是不如青椒營養價值高。油麥菜等普通綠葉蔬菜是多年篩選流傳下來的蔬菜，大量種植供人食用，說明其更適合人體吸收，營養價值總量也已足夠。而薺菜營養價值雖然高，但沒普通蔬菜安全性高，不建議大量食用。
