雙皮奶，顧名思義，乃含雙皮之奶也。據說當年順德一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹製早餐的時候，不小心在水牛奶裏翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。
正宗雙皮奶的做法非常地考究，一步都不能馬虎。將清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，否則會破壞奶質結構，致使不易結皮，趁熱倒在碗裏，熱氣會使鮮奶表層結出奶皮；待到牛奶完全冷卻之後，再留皮去奶，而後再在倒出的牛奶裏添加細糖和蛋白，攪拌均勻，把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中，使原來的奶皮浮起，放到火上去蒸，不久又可以結出一層皮來；一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。
順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品嚐一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕鬆。因此雙皮奶深受廣大的羣衆歡迎，流傳至今，成爲順德的特產之一，還被評爲 “中華名小食”之一。
雙皮奶的營養價值：
富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫。提高免疫力。調低血壓 ，緩衝貧血，有利於生長髮育。
富含鈣，鈣是骨骼發育的基本原料，直接影響身高，調節酶的活性，參與神經、肌肉的活動和神經遞質的釋放，調節激素的分泌，調節心律、降低心血管的通透性，控制炎症和水腫，維持酸鹼平衡等。
富含磷，具有構成骨骼和牙齒，促進成長及身體組織器官的修復，供給能量與活力，參與酸鹼平衡的調節。
雙皮奶的適宜人羣：
適宜消瘦，免疫力低，記憶力下降貧血，水腫等症狀的人羣。
適宜厭食、偏食，不易入睡、易驚醒，易感冒，頭髮稀疏，智力發育遲緩，學步、出牙晚或出牙不整齊，陣發性腹痛腹瀉，x或o型腿，雞胸的少年兒童。
適宜抽筋乏力，關節疼，頭暈，貧血及產前高血壓綜合徵，水腫及乳汁分泌不足的孕婦及哺乳期婦女。
適宜骨痛，牙齒鬆動、脫落，駝背，食慾減退，消化道潰瘍多夢，失眠，煩躁，易怒的老年人。
適宜甲狀腺功能亢進的人。#p#副標題#e#
雙皮奶的食療：
1.護髮：含蛋白質的食物，經胃腸的消化吸收形成各種氨基酸，是合成頭髮角蛋白的必需成分。
2.健腦：含磷，是合成卵磷脂和腦磷脂的重要成分，可增強記憶力，延緩腦功能衰退，抑制血小板凝集，防止腦血栓形成。含鈣，鈣是腦代謝不可缺少的重要物質。
3.明目：含鈣，增加眼球壁的彈力，防治近視的發生與發展。
4.提高免疫力：蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，爲構成白血球和抗體的主要成份。
5.壯骨：含有豐富的鈣，能刺激骨基質和骨細胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。預防或是輔助治療骨科疾病。
雙皮奶健腦、明目、提高免疫力等，既好吃又對身體有益。#p#副標題#e#
雙皮奶的做法大全
雙皮奶的做法也是很簡單，先將新鮮的牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗裏，不久鮮牛奶表層結出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗裏的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，攪勻，再延碗邊慢慢倒回原來的碗裏，原來的奶皮慢慢地浮起，然後放到火上蒸，不久又可以結出一層皮來，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名爲“雙皮奶”。
做雙皮奶最重要的是選材，雙皮奶的質量好壞首先取決於牛奶的新鮮程度，所選的牛奶必須是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。
祕訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；
2. 牛奶不能煮開，否則奶皮過早形成會破，熱牛奶要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；
3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了；把鍋蓋留個縫隙，如果不留的話水蒸汽滴到上面會起疙瘩；
雙皮奶的精華就在於它的奶皮上，據瞭解其含有豐富的蛋白質，鈣和磷等微量元素。無論夏天還是冬天，熱的還是凍的，均可品嚐，一樣是味道甜美，且可在雙皮奶上面加上紅豆，蓮子，窩蛋，提子，薑汁等配料，款式多種多樣，品種陳出不窮，滿足不同的喜好者。
然後說說製作要點和重複一下製作順序
奶鍋裏熱一碗牛奶，沸後倒入小碗等待冷卻。這時，往大碗中注入雞蛋清（大雞蛋一個，小雞蛋兩個），適量白糖，攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻，小心刺穿奶皮，緩緩倒牛奶入大碗。如果操作得當，那層奶皮將穩妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻，再緩緩地，（千萬要緩緩地）注回小碗。如果操作得當，原先小碗底部的奶皮浮起，覆蓋在混合液上。入鍋，蒸。適時起鍋，冷卻，新的奶皮生成。是謂雙皮奶。#p#副標題#e#
雙皮奶的方法一
將清晨新擠的水牛奶煮開，趁熱倒在碗裏，熱氣會使鮮奶表層結出奶皮；待到牛奶完全冷卻之後，再留皮去奶，而後再在倒出的牛奶裏添加細糖和蛋白，放到火上去燉，不久就又可以結出一層皮來；把燉好的牛奶倒回原來的碗中，一碗饞剎眼球的雙皮奶就做成了。
雙皮奶的方法二
雙皮奶色白，香氣濃郁，入口嫩滑，三感佔全，做起來也不難。
原料：一大碗全脂牛奶（400ml左右，按比例來就行了）、蛋清二隻、白砂糖二勺。
1） 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然後再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。（要是奶皮半天形成不完整的話，可以放進微波爐一分到兩分鐘，奶皮就會很完整的出現）。
2） 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清【分離蛋黃的方法：先把蛋打到大盤子裏，一個小的空飲料瓶，把蓋子拿掉，先用手把瓶裏的空氣擠出來，手不要放開，把瓶口貼近蛋黃中心，然後快速的把手放開，讓灌入的空氣把蛋黃一起吸起來，最多可以吸四五個左右。要用時再一個一個倒出來就行了，又刺激又好用！】、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了）。
3） 等牛奶稍涼後，用筷子把奶皮刺破，再將牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來。
4） 最後將牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。
第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養豐富，美容佳品哦。
祕訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3. 要用文火慢慢燉，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了。#p#副標題#e#
雙皮奶的方法三
1．鍋架火上，放入牛奶和白糖拌勻，用小火煮。見奶熱而不沸、白糖也已充分溶解，即要離火（只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否則，鮮牛奶中的蛋白質受高溫變性凝固，就無法制做奶皮）。並將奶液分別倒入幾個飯碗內，靜置冷卻，待各碗的奶表面上有一層薄奶脂凝成後，用細竹籤沿碗邊將奶皮挑起一角，將碗傾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，這樣，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器裏集中起來，只留下奶皮。
2．將蛋清放入容器，用捆綁起來的5根筷子，順着一個方向高速攪打至蛋清呈乳白色膠狀的泡糊，倒入集中奶液的容器，攪勻，用紗布過濾，去掉雜質，颳去面上的氣泡，然後上屜架鍋，用中火隔水燉，經過10分鐘左右，便成燉雙皮奶。
雙皮奶的方法四
材料：全脂牛奶250ML一盒，砂糖 ，3個雞蛋（如果雞蛋較大，兩個也夠），保鮮膜
1．將牛奶用小火燒開，然後倒入碗中等它變涼（上面的材料可以做兩小碗，所以你也可以把它分別倒入兩個小碗中）。
2．大碗裏將雞蛋清打散（朝一個方向打），打至起泡，筷子挑不起來。
3．牛奶放涼後表面會結皮，輕輕掀起奶皮一角，把牛奶倒入放雞蛋清的大碗中。（千萬不要把奶皮弄破，要留它在碗底。這個步驟最麻煩，但很重要！爲了不讓奶皮和牛奶一起流出來，我一般用根筷子在碗口擋一下）。
4．加兩勺糖，和牛奶、雞蛋清攪拌、融合在一起。
5．將牛奶、糖以及雞蛋清的混合物緩緩地倒入剛纔底層有奶皮的碗裏，這時奶皮會慢慢浮起來，如果前面操作都很得當，奶皮會很完整地覆蓋在混合液上。如果做得不太好，也沒關係，不要灰心，單皮奶味道也不差的，呵呵。
6．蓋上保鮮膜，上鍋蒸15分鐘。冷卻後放冰箱裏凍一下味道更好，還可以依各人喜好在上面加些紅豆冰、櫻桃或是可可粉之類的。
雙皮奶的方法五
取速融雙皮奶一包置於碗內，用90度~100度熱開水約120毫升定向攪拌均勻，然後放置3~8分鐘，即可凝結成爲風味獨特的雙皮奶。
最後，雙皮奶是可以冰的，而且冰了會更加好吃！#p#副標題#e#
雙皮奶的方法六
材料：純牛奶一包，雞蛋5個，酸奶或花生奶1包。
做法
將蛋清和蛋黃分開放在2個碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶，蛋黃那碗倒入半包酸奶或花生奶【可依個人口味添加】。放在鍋中蒸20--25分，很簡單的，大家都試試吧。
雙皮奶的方法七
1．將牛奶倒入碗中蒸煮10分鐘。
2．將蒸好的牛奶放在常溫下靜置直到晾出一層厚厚的奶皮。 3．將奶皮沿碗邊刮開約15cm的長度，將底下牛奶倒出。 4．這時，就看到一層厚厚的奶皮留在碗中了。
5．將倒出來的牛奶，加入糖和蛋清，打至攪勻以後在沿着碗邊倒回進碗中，此時，就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。（特別提示：這是雙皮奶的一個關鍵環節，首先，開始的牛奶不要倒盡，否則奶皮變幹了，就會緊緊的貼在碗上，就做不出雙皮奶了。其次，攪拌的時候不要產生太多的泡沫，方法就是：把雞蛋先打均勻，在倒入奶中攪勻，最後在倒入有奶皮的碗裏。）
6．大火蒸12分鐘（不同的碗不同時間），記得哦，蒸雙皮奶，火候是關鍵，不能太久，否則就變成了蛋糕一樣，很多洞了，要像蒸水蛋一樣，蓋子不能蓋得太緊。不要用個筷子去撮去判斷是否熟透。因爲這是死辦法，這樣出來的雙皮奶通常都是：“皺皮奶”，即不美觀，又老，一定要靠觀察，蒸到碗的中心約莫0.8毫米直徑看起來還是水狀的就可以了。中間的部分要靠雞蛋餘溫把中間的蛋燜熟即可。
7．最後，就是要放置了，因爲雙皮奶的最佳食用溫度越爲40-50度，這個溫度下的雙皮奶，又香又嫩。#p#副標題#e#
雙皮奶的方法八
材料：牛奶400毫升，雞蛋清2個，糖2茶匙。
做法：
1、全脂牛奶放入碗中，在碗上覆上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，蒸十分鐘左右。
2、把雞蛋裏的蛋清和蛋白分離，蛋清攪拌均勻即可，不用打很久不然就打發了。
3、蒸好的牛奶拿出蒸鍋放涼，放涼後上面會形成一層奶皮，用尖尖的刀子，沿着碗邊劃大概十釐米左右的口。
4、倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒淨，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
5、把攪拌均勻的蛋清和糖加入牛奶中。
6、蛋清奶液過篩，篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去。
7、把蛋清奶液緩緩沿着剛纔劃破的奶皮缺口倒會碗裏，讓奶皮浮在上面。
8、再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘再取出。其狀如膏，色潔白，口感細膩嫩滑，如絲如綢，入口即化，口味香而不重，甜而不膩。#p#副標題#e#
雙皮奶的方法九：
原料
鮮牛奶500ml，雞蛋3個，白砂糖隨意。
做法
1、準備所需原料，如果用400ml的牛奶，用2個雞蛋也可以。
2、牛奶倒入小奶鍋中加熱，加熱但不要煮開，煮開後會不容易形成奶皮。
3、加熱後的鮮牛奶倒入容器中，放在通風處等待奶皮的形成。（這一層的奶皮是靠鮮牛奶的熱氣往上頂而形成的奶皮。）
4、用小刀或者筷子化開一個口，口子也不要太小，太小的話再倒回去的時候容易把奶皮壓在下面。
5、把奶皮下面的牛奶倒出，留少許牛奶在碗內。（爲了避免因操作遲緩，底部的奶皮沾粘在碗底無法浮起。）
6、到出牛奶的碗，一層奶皮在碗底。
小貼士：
1、結第一次奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜後放在蒸鍋裏蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋裏的水滴到牛奶中就不會結奶皮了。
2、奶不倒淨，碗底留奶。奶涼晾後會形成一層奶皮，用尖刀沿着碗邊劃大概十釐米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒淨，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
3、快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻後倒入牛奶中加糖，攪勻後過篩。篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。
4、回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿着剛纔劃破的奶皮缺口倒會碗裏，讓奶皮浮在上面。
5、控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓餘溫繼續加熱，五分鐘後再取出。
6、奶皮要保持完整，不使其破碎，挑起時動作應輕緩；
7、奶蛋液重新倒入碗內，數量以與原奶皮高相符，小宜過多；
8、碗上面的奶皮有防止皮下蛋液過火而老化，可以保持成品滑潤；
9、所用的鍋應用橢圓形鐵蓋，以避免蒸餾水滴落在奶皮上。#p#副標題#e#
雙皮奶的方法十
主料：牛奶、雞蛋清、砂糖
1. 先將蛋黃和蛋清分離（有專業的分離器），在蛋清中加入白糖打散。蒸鍋水開後，放入牛奶蒸幾分鐘，冷卻後，有一層奶皮浮在上面。用小刀沿着奶皮邊緣割開一道10釐米的口子。
2. 將碗中的牛奶倒入另一個容器中，碗底留一些牛奶，以防粘皮。（可以看到碗邊緣粘的奶皮）接着將打散的蛋清倒入另一個容器的牛奶中，攪拌均勻。
3. 用細篩子過濾掉一些沒有打散的雜質。
4. 最後再屏住呼吸小心將過濾的牛奶沿着割的口子倒回去（這個過程關係到雙皮奶的成敗，幾乎要屏息一鼓作氣而成哦，可以看到原本貼着的奶皮又慢慢上浮啦）
5. 最後再蓋上保鮮膜放入蒸鍋大火蒸12分鐘左右，根據原料多少做些調整，大家可以看到細膩柔滑的雙皮奶一次就能成功哦，記得在40-50度食用口感最佳。［4］
小貼士：
1.做雙皮奶一定要使用全脂奶，脂肪含量越高越好，否則奶皮不夠厚。
2.如果是煮牛奶，就一定不能煮開，否則奶皮過早形成容易破裂，最好用大火蒸。
3.奶皮需要蒸好後放置冷卻，才能形成。如果看不到奶皮可以再等等，不至於會失敗。
4.步驟4中倒回牛奶時，最好用有尖嘴的小壺，很緩慢的將奶沿着割口倒下，牛奶倒入太多太快奶皮就可能浮不上來。
