春筍和早筍特徵
春筍是指在“立春”至“雨水”這半個月中出產的竹筍。這時挖的筍，都是些肥短實心的嫩尖，是筍中的珍品。
早筍是指過了“驚蟄”剛破土而出的竹筍。它具有身短、質嫩、空節少、肉質厚的特徵。早筍質量比春筍好。
鑑別冬筍的質量
在立春前生產的筍，稱爲冬筍。新鮮的冬筍是筍類產品中的佼佼者，由於它質嫩，鮮美、富有營養和清爽可口而被譽爲高檔菜餚。
質量好的冬筍，筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長度在 16～20釐米，身上殼衣少，手捏上去有厚實感，表示肉滿質高。如果筍體彎曲，底部寬大，殼色發暗，手捏上去有響聲，說明肉質少，質量差。外殼有刀痕的，是挖冬筍時被刀口破傷的不影響食用。#p#副標題#e#
鑑別竹筍和毛筍
挑選質量好的筍，除了已介紹的一些質量特徵外，主要看筍的根頭。
（1）。筍的根頭上面一節呈白色、肉色，淡黃色的，質地較嫩，若有紅籽白肉，吃口更嫩。如果筍的外形呈扁形的，屬於質嫩的筍。黃殼黃泥的毛筍，則肉更白，更嫩，味也甜。
（2）。筍的根頭上面一節呈深黃色，黃中泛青的，吃口就老。
（3）。筍殼深褐色，手捏上去有軟軟的感覺，甚有潮溼感，根頭上面一節呈深黃色，而又帶潮，就是質量差的陰筍。
（4）。筍體外殼鬆，根頭空，根頭上一節有一條條黃褐色蟲蛀爬過的疤斑，就是蛀筍，質量最差。
鑑別筍乾的質量
筍乾是由新鮮的毛筍經煮熟、晾乾、壓肩，漬以石灰水，成形爲產品。主要產於福建、江西、皖南等山區。春季爲生產旺季。
筍乾質量優劣鑑別方法如下：
（1）。色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的爲上品，色澤暗黃的爲中品，色澤醬褐的爲下品。
（2）。筍體：筍體短粗，體態肥厚，筍節緊密，紋路淺細，質地嫩脆，長度在30釐米以下的爲上品，長度超過30釐米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節亦長，質地就老。
（3）。溼度：含水量在14％以下，手握筍乾折之即斷，並有響聲的，說明溼度適中，如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍乾水分大。
（4）。黴變：有些筍乾由於水分較大，在存放期間，容易長出大片白黴，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。
筍乾的食用方法是，先將筍乾用清水或淘米水浸泡後洗淨，加水煮沸15分鐘，再在水中浸泡一天，然後切成筍絲或筍片，與肉炒、燒、燴皆可，也可素食。
