結構性脂質通常不僅可提供能量、本身是人體組織結構的一部分，同時也具有功能性脂質如磷脂、脂蛋白等的功能。
1．花生四烯酸（AA、ARA、二十碳四烯酸）屬ω-6系列，是人體中含量最高、分佈最廣、最活躍的長鏈多不飽和脂肪酸。AA主要存在於腦細胞和神經末梢中，它能幫助神經系統的信息正常傳遞，增強記憶，對人體視力、大腦功能和協調能力起着極爲重要的作用。
AA的主要功能是：①促進嬰幼兒大腦發育，增強智力；②增強嬰幼兒視力；③能滿足嬰幼兒生長髮育特別是腦和神經系統生長髮育的需要；④AA能增加與生長有關的早期反應基因C-fos和Egr-l的表達從而誘導細胞生長；⑤AA的衍生物有調整神經元跨膜信號、釋放神經遞質的作用；⑥適量攝入AA，可促進嬰幼兒的鈣代謝，提高骨密度，增強骨強度，促進嬰幼兒的骨骼成長。
2．二十二碳六烯酸（DHA）及二十碳五烯酸（EPA）DHA和EPA在體內不能互相轉化。DHA與EPA對防治人體心腦血管疾病有相當的作用。
人腦灰質的22.1%、白質的23.9%由磷脂構成，視網膜光感受器也含有豐富的磷脂，其中主要爲DHA及AA，故當其缺乏時將導致大腦和視覺功能受損。人體大腦細胞中功能性多不飽和脂肪酸的組成可參見表10。由表10可見，在大腦結構中含功能成分最高和較高的爲光感受膜、視網膜、突觸體、線粒體及神經元細胞J而後三者實際是細胞組成成分，三者之和爲81%，可見DHA及AA對於腦細胞功能正常發揮的重要性。
3．磷脂磷脂是一大類含磷的脂質。磷脂酰膽鹼是一類活性物質，分別有抗腫瘤、抗病毒、增進皮膚的柔軟性和彈性、刺激頭髮生長的作用。又如神經節苷脂（ganglioside）能夠促進神經生長和再生，臨牀用於治療腦癱等。
卵磷脂是磷脂混合物中的一種，通常是指活性最強的磷脂酰膽鹼，存在於一切活細胞組織、蛋黃、大豆、花生和玉米等中。卵磷脂含有膽鹼，是構成神經遞質乙酰膽鹼的基質，對活化腦細胞發揮功能有重要作用。尚有強化肝功能及防止動脈硬化的作用。
大豆磷脂可防止老化，改善脂肪代謝，改善神經、肝、心血管系統等功能，可作爲營養健康食品的強化劑。
4．膽固醇膽固醇是人體不可缺少的營養物質，是細胞膜、性激素、皮質醇激素和膽酸的重要成分．對維持免疫細胞的穩定性有着重要的生理作用。
成人自身每日可合成1～2克膽固醇，再從胃腸道攝入0.3～0.5克膽固醇，通常可以滿足人體對膽固醇的需要。長期攝入高膽固醇食物與心腦血管疾病的發生有一定的聯繫。嬰兒和童年期膽固醇不足甚至缺乏時，智力發育就將受到嚴重影響。青少年長期吃低膽固醇膳食可能引發免疫系統功能紊亂。即使是成人長期低膽固醇膳食終將導致人體抵抗力減弱，容易患病，更容易患癌症。而且低膽固醇膳食並不能避免出血性腦中風，因爲缺乏膽固醇時血管的脆性明顯增高，容易破裂出血，特別是在有高血壓的情況下更是如此。因此，遵循平衡膳食原則，適當攝食含膽固醇食物是較爲穩妥的保健方法。每人每天最好維持在250～300毫克範圍內。大家知道，一個蛋黃中就含有約250毫克的膽固醇，對兒童日常膳食來說，每日攝食一個雞蛋當不致有礙健康。
