蓮藕爲睡蓮科屬植物蓮的地下肥嫩根狀莖，多年生草本。
蓮藕，北方叫做蓮菜。把藕作爲食品，在我國爲時很早，漢代司馬相如的《上林賦》中就有“與波搖盪，奄薄水渚，唼喋箐藻，嘴嚼菱藕”的記載。藉分紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕塊瘦長，外皮褐黃色，粗糙，含澱粉多，水分少，不脆嫩；白花藕塊肥大，外皮細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃；麻花藕爲粉紅色，外皮粗糙，含澱粉多，品質中等。
蓮藕，作爲素菜的原料，南方多采用蒸、煮、燉等方法；北方多采用炒、熗、溜等方法來加工。特別是陝西富平出產的“九眼蓮”，質地細密，最適宜炒、熗，爲古代皇宮所需之貢品。這裏需要指出的是炒、熗蓮等，必須特別注意火候。炒要旺火急炒，必須待油燒至冒煙時，纔可投入蓮菜，並立即調以陳醋或紹酒，不能炒得時間過久，見蓮菜略起黃色立即出鍋，這樣才能保持蓮菜的鮮脆特色。熗蓮菜，一定要將水燒得沸滾，蓮菜投入沸水後亦不能久停， 要隨放隨攪隨撈，並立即放入事先準備好的涼開水中浸涼，然後將蓮菜倒入姜醋汁拌勻，以達到脆嫩的要求。蓮菜也可做其它菜的配料，如“釀藕夾”、“蜜汁蓮藕”、“蓮菜炒肉片”等等。蓮藕還可以加工成藕粉、蜜餞和果脯。藕粉是我國著名特產之一，吃起來清香可口，具有一定的醫療滋補作用。
中醫認爲生藕味甘，性涼，可消瘀涼血、消煩熱、止嘔渴；熟藕味甘、性溫，有益胃健脾、養血補虛、止瀉的功能；藕節因富含單寧酸，可用於治療各種吐血、便血、尿血等出血症。《隨息居養生譜》謂：“藕以肥白純幹者爲良，生食宜鮮嫩，煮食宜壯老，用砂鍋桑柴緩火煨極爛，入煉白蜜食之，最補心脾。如陰虛、肝旺、內熱、血少及諸失血癥，但日熬濃藕湯飲之，久久自愈，不服他藥可也。”
