做清蒸魚，若調理不當或火候不到，蒸出的魚肉色發暗，吃起來肉質又粗又腥。要想蒸出的魚好吃，需要把握以下4個技巧。
1、熱水泡。
活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前，須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整。
2、放盡血。
清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭，使其暈厥;並從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血。這樣蒸出的魚肉潔白如玉，毫無腥味;反之，不僅肉色暗淡，而且腥味很重。
3、晚調味。
調味料必須在臨蒸制時投放。過早醃製，由於鹽有滲透和凝蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度。
4、旺火蒸。
蒸魚必須用旺火沸水速蒸，並保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚，一般掌握在5—10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。
