切成片的五香牛肉、顏色誘人的蔬果沙拉、味道鮮美的醉蝦、生蠔，還有各類涼拌或生拌菜，都是飯桌上大家喜愛的菜品。但在上海市食品藥品監督管理局發佈的《大型宴席食品安全操作指南》中，改刀熟食、預製沙拉、生食水產品和涼拌或生拌菜這四類菜品，被列爲高風險食品，在親朋聚餐、舉辦婚宴時，最好別點。因爲在發生的食品中毒事件中，這四類食品最常見。
在容易導致中毒的這四類菜品中，改刀熟食更是首當其衝。
“改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經過的環節多，比如切肉的刀、案板、從業人員等。而且熟食品在食用前一般不再經過加熱，任何一個環節攜帶致病菌，都容易造成食物中毒。因此，改刀後的熟食應在4小時內食用。
蔡教授說，食物從加工到食用一般有個時間限制，比如生食海產品加工好至食用的間隔不應超過1小時，熟食品從製作完成到食用最好控制在2小時以內。
上海市食品藥品監督管理局之前發佈的《食物中毒預防指南》中曾指出，一般致病菌在25～35℃的溫度條件下,每過15～30分鐘細菌數量就翻一番。
然而，大型的宴請，客人往往比較多，飯菜不可能在短期內準備完，有的甚至是前一晚做好的。而且在宴請時，涼菜往往是“先頭兵”，上菜快且清爽可口。但是涼拌或生拌菜都是採用生原料，容易殘留很多細菌。
