研究發現蔬菜中含有一種免疫物質，它可以作用於人體干擾素基因進而產生干擾素，被稱爲干擾素誘發劑，而干擾素可抑制人體細胞的癌變，調節機體免疫力，激活巨噬細胞，從而對食道癌有一定的預防作用。但這種物質不耐高溫，只有生吃蔬菜才能發揮預防食道癌的作用。
干擾素是一組具有多種功能的活性蛋白質，以糖蛋白爲主，是由單核細胞和淋巴細胞產生的細胞因子，它們在同種細胞上具有廣譜的抗病毒、影響細胞生長和分化、調節免疫功能等多種生物活性，具有明顯的防癌抗癌的作用。日常食用的香菜、捲心菜、西紅柿、白蘿蔔、紅蘿蔔等蔬菜中都含有干擾素誘發劑，可以刺激人體正常細胞產生干擾素，而這種功能只有在生食的前提下才能實現。
值得一提的是，生食蔬菜的時候一定要清洗乾淨，然後用清水浸泡半小時左右再食用，有條件的家庭還可使用臭氧機，主要目的就是避免蔬菜表面的農藥殘留。
