日本的一項實驗證明，香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”的物質，可加強機體的抗癌作用，抗癌率達80%-95%，對多種惡性腫瘤如白血病、食管癌、胃癌、腸癌、肺癌、肝癌等都有顯著療效。
香菇是名貴的保健抗癌食品，營養十分豐富經科學測定，香菇的營養價值超過所有的蔬菜。香菇蛋白質中氨基酸多達18，含人體必需的8種氨基酸中的7種。香菇還含有量的穀氨酸，加之各種糖類就產生了香菇獨特的甜味。香菇脂肪中含有大量的亞麻油酸，有大量鈣、鐵、銅等造血物質。
研究人員也發現，金針菇和香菇中含有的某些物質，可以提高人體免疫力，有助於預防和治療癌症。金針菇莖內的一種蛋白可以刺激宮頸癌患者體內的天然抗癌機制，從而使患者依靠自身免疫力來對抗癌細胞。發現香菇中所含的香菇多醣體有許多增強免疫力的特性，如強化自然殺傷細胞，從而改善免疫功能，預防和治療癌症。自然殺傷細胞是免疫系統中的特種部隊，能識別被病毒感染的細胞和癌細胞，並將其殺滅。實驗顯示，食用香菇多醣體７天的實驗鼠在接受癌細胞注射後，95%的腫瘤被抑制；而已患癌症的實驗鼠在食用香菇多醣體後，其腫瘤縮小了85%。
專家介紹說，癌症在初起階段，堅持吃香菇，可以抑制其發展，甚至可以使其消失。這是因爲香菇不但含多糖，而且還含有干擾素的誘導劑——雙鏈核糖核酸，能夠進入癌細胞抑制其增殖。在各種癌症手術後，持續食用香菇，還可以防止癌細胞的轉移。松口蘑含有十餘種有效的抗癌成分，其中松茸多糖是目前所知最強的輔助性T淋巴細胞的刺激劑，它能有效抑制癌細胞的生長，具有強烈的抗輻射、抗腫瘤活性、抗放射性物質傷害機體細胞和抑制腫瘤細胞增值的作用，並能吸收、排泄致癌物質，阻止化學物質、放射線和病毒致癌。
香菇美味又防癌，是餐桌上美味佳餚，但是香菇不是每個人都能食用。
香菇適合人羣：一般人羣均可食用。貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；脾胃寒溼氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
香菇美食搭配：
1. 香菇與雞肉配伍，煮熟，用於脾胃虛弱、食慾減退、少氣乏力者；
2. 香菇與豆腐配伍能清熱解毒、理氣化痰、補氣生津的作用，不僅營養豐富，還可以降血壓；
3. 香菇與木瓜、雞腿、薏仁等配伍，可以發揮很好的保健食療功效。
