熬煮高湯的祕訣
1.所有肉料一定要用冷水下鍋。經過緩慢的加熱，可使肉質中的脂肪、氨基酸和鮮味物質充分的滲入湯中，使高湯更加鮮美純香。反之，如果待水沸後再將肉料下鍋，會阻礙肉料內部的鮮味物質滲出，令高湯的鮮醇度降低。
2.最好在煲煮前一次將水加足。如果計算出現失誤，水量嚴重不足時，必須再次加水時，一定要加沸水，以保證加入的水與鍋中的湯水溫一致，纔不會對最後熬好的高湯質量造成太大影響。
3.熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。只有一次加是冷水，並慢慢地加溫，蛋白質纔會充分溶解到湯裏，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉裏含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等作料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。
4.熬煮後剩下的肉料不要丟棄。因爲高湯最後濃度接近飽和，其實肉料中的營養物質和鮮味物質並沒有得到完全的釋放，只要重新加入適量清水繼續熬煮，還可製成一鍋上好的“二湯”。
5.熬煮高湯時不能加一些“重口味”調料。例如：蔥、姜、蒜、八角、紹酒等，雖然這些調味料都是去除腥羶味的“高手”，但各自氣味太過強烈，去除腥羶的同時，也將高湯的鮮味衝抵殆盡。
6.用微火燒。使湯只開鍋、不滾騰。因爲大滾大開，會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。
7.湯中勾芡或加油使湯汁變濃。在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；在湯中加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，衝下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。
8.將湯勺洗淨。在取用高湯時，一定要將湯勺洗淨，切不可沾有油污，否則高湯受到污染後會迅速腐敗變質。
9.高湯適合用來烹調本身並無明顯味道的高級食材。例如：魚翅、鮑魚等，它們能令鮮味散於無形，是烹調高手的美食祕訣哦。
