香菇是名貴的保健抗癌食品，營養十分豐富。經科學測定，香菇的營養價值超過所有的蔬菜。在100g鮮香菇中，蛋白質含量爲19%，脂肪4%，可溶性無氮物質97%，還有較多的麥角固醇。香菇蛋白質中氨基酸多達18種，含人體必需的8種氨基酸中的7種。香菇還含有大量的穀氨酸，加之各種糖類就產生了香菇獨特的甜味。香菇脂肪中含有大量的亞麻油酸，有大量鈣、鐵、銅等造血物質。
近年發現，香菇浸出液具有較強的抗癌作用。日本神戶大學的科學家報告：他們認爲一種生長在橡樹上的蘑菇，抽出其某些特有物質，然後把他注射在患癌的實驗鼠身上。他們發現，這些抽取物有抑制癌細胞繁殖的作用，患癌鼠的壽命顯著地延長了。經營香菇的商人因經常吸入香菇粉，沒患過感冒。日本科學家證明香菇對抑制血液中膽固醇的增加起了很大作用。更重要的是，香菇中含有干擾素誘導劑；這一新的研究成果，爲征服癌症提供了一個依據。
