在中國歷史悠久的飲食文化裏， “鮮”字一直佔據重要的位置。早在周朝，就有將魚與羊放在一起製造美味、同時造就“鮮”字的傳說。而味精自從誕生之日起，就爲調理飲食的鮮味立下汗馬功勞。然而，關於味精的爭論和使用問題，卻一直困擾着人們。
味精有益嗎
味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食爲原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在着氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列爲推薦使用的食品添加劑。
味精有害嗎
有段時間，個別西方人吃完中餐，從中餐館走出後，出現嗓子疼、頭痛、發熱、嘔吐、頭暈等症狀，他們管這一現象叫 “中餐症候羣”。人們一度以爲這種現象的發生是由於中餐館烹製菜餚時加入了大量味精所致。經過一系列調查研究，結果表明，所謂“中餐館症候羣”與味精無關，而是與個人對如穀類、小麥等食物過敏有關，從而緩解了人們對使用味精的恐慌。
但是，使用過量的味精時，味精的分解產物穀氨酸也能被體內的酶催化轉變成抑制神經功能的物質，導致人體出現頭暈、嗜睡等症狀；一些人則會心跳加速、煩躁。血液中谷氨酸增高也會限制人體對鈣、鎂、鋅、銅等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究顯示，長期使用過量的味精可能導致視網膜變薄，視力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同時，注意科學的使用方法是避免危害人體健康的關鍵。
強調原味，拒絕味精
週三是張思夫婦的結婚一週年紀念日，爲了讓老婆感動一回，浪漫的張思特地提早回家準備：不但有鮮花、美酒、菜餚，還煮了一鍋老婆最中意的水鴨湯。
老婆晚上回家後果然大爲感動，但喝到張思隆重推出的水鴨湯時，事情卻沒有像他想像中的那樣發展，老婆逐漸皺起了眉頭： “你這湯煮得有些差勁啊，怎麼還放了味精呢？”
看到成績沒被充分認可，張思辯解道： “我邊煮邊嘗，感覺湯的味道不夠鮮美，於是才放了一些味精進去。”老婆說：“這水鴨湯本來就是要喝它的原味，你這一加味精，就把味道破壞了。”
本屬浪漫的一個紀念日，結果被一鍋味精湯破壞了情緒，稍顯瑕疵。張思不禁有些納悶：味精本來就是爲了提升鮮味而存在的，怎麼老婆又說它破壞了湯中原有的鮮味呢？
專家提醒：
●強調原味、鮮味較強以及甜味的菜餚和食物中不宜添加味精。在製作美食時如果要突出原汁原味，或者像製作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時，這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質——穀氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。
●味精不宜添加於鹼性較強的菜餚中。由於味精能與強鹼反應，生成具有不良氣味的穀氨酸二鈉，從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以，在製作鹼性較強的菜餚如海帶、魷魚、海蔘、蝦仁等時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。
●味精也不宜用於酸性食物中。因爲味精不溶於酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜餚時不宜添加味精。
科學使用味精
周師傅是一家飯店的主廚，住在陳浩隔壁。週末，陳浩夫婦特意請周師傅上門指點廚藝。
周師傅先給陳浩夫婦演示了兩道菜式，然後該輪到陳浩 “上陣”了。隨着炒勺裏一團火嘭的燃燒起來，陳浩把拌好的調料一併加進去，學着周師傅的樣子連續抖動着炒勺，感覺自己姿勢特帥。可是周師傅告訴陳浩，在那會兒把味精等調料加進去，時機是不對的。
接下來要學一個涼菜 ——涼拌黃瓜，陳浩心想，這麼簡單的一道菜，我已經做過不知道多少次，不知周師傅對此有何指點？於是，洗、切、拼盤、加調料，最後拿起味精瓶在菜上均勻地撒了一點，一氣呵成。但周師傅說，味精應先用少許溫水化開後，再添加到涼拌菜裏。
陳浩服了：廚藝果然是門學問，僅僅一種調料 ——味精的添加就有這麼多講究，真得用心好好學。不過，有個問號也在陳浩腦中浮現：周師傅所教的味精使用方法是科學的嗎？
專家提醒：
●味精添加應適量，每道菜添加的味精不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。
●味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長，較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感；同時由於味精在超過120攝氏度時會焦化，生成致癌物質焦化穀氨酸鈉。當菜餚快出鍋時，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜餚需要勾芡，味精添加應在勾芡之前，所以，勾芡的菜餚最好不要添加味精。
●低溫使用味精時應先用溫水化開。因爲味精在低溫下不易溶解，所以製作涼拌菜不能直接加入味精，且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子後，經長時間高溫煎、炸、蒸、煮，也會導致味精變性，所以餡料最好不要加入味精。
特殊人羣避免味精
夏經理的兒子兩歲多了，雖然牙齒已經出齊，但卻不能吃固體食物，一吃就噁心，有時候還會嘔吐。夏太太認爲這是因爲兒子的 “喉嚨太小”，於是每天都買來最好的肉、雞、魚等煲一鍋靚湯給兒子喝。由於怕兒子不喝自己精心準備的“營養湯”，夏太太每回必定在湯中添加味精以提升湯的鮮味。但兒子的體質卻越來越虛弱。不得已，夫婦倆帶着兒子來到了醫院。
經過檢查，大夫告訴夏氏夫婦以下知識。首先，以湯代飯餵養孩子，營養很不均衡，無法滿足幼兒生長髮育期對各種營養素的需求。其次，孩子習慣了喝湯，咀嚼和吞嚥的協調動作更加得不到足夠的訓練，因此一吃固體食物就噁心甚至嘔吐。再者，嬰幼兒長期攝入味精會影響鋅的吸收，導致容易缺鋅。
專家提醒：
●哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精，因爲味精中的穀氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度。穀氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內，生成不易吸收的穀氨酸鋅排出體外，導致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病；重則導致智能低下、生長髮育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性徵發育不全。
●味精中含有一定比例的鈉，過多使用味精會使人產生口渴感，而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合徵等疾病的病人應少吃或不吃味精。
雞精，原料多樣甚於味精
雞精不是純粹的味精，它的成分很複雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋爲基本原料，通過蒸煮、減壓、提汁後，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的增鮮、增香調味料。
雞精含有的穀氨酸鈉純度約爲 40％，而味精中谷氨酸納的純度則在80％以上。在具體使用上，雞精的用量依據個體情況而定，可以添加至鮮美可口爲止；而味精相對而言比較純淨，用量比較穩定。
專家提醒：
●雞精本身含鹽分，烹飪菜餚使用其調味時，應注意少加鹽。
●雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者應少用。
●雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應先溶解後再使用。
●雞精含鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會滋生微生物，污染食物。
●如果加入過多雞精，會破壞菜餚原有的味道。
