麪食本是北方的強項，然而製作簡單的涼麪，佐之以各地的製作方法，口味習慣，食材，也花樣繁多。如四川的“紅油涼麪”，陝西的“狗肉涼麪”，山東的“麻醬涼麪”，廣東的“雞蛋涼麪”，上海的“粗條涼麪”，山西的“柳葉涼麪”，天津的“打滷涼麪”，北京的“素什錦涼麪”，蘭州的“清湯牛肉涼麪”，湖北的“炸醬涼麪”，等等。
涼麪早在唐代就在中國被髮明出來了，而且據說還是武則天發明的。傳說唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麪的新吃法。現在的涼麪又稱“過水麪”，古代卻稱之爲“冷淘”。
大詩人杜甫曾寫有《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……經齒冷於雪，勸人投此珠。”詩人所說的“槐葉涼麪”，是指用鮮嫩的槐葉汁和麪後而製成的碧綠麪條，綠色本身就是冷色調，再加上煮熟的麪條過水而淘，自然會更給人以“涼”的感覺。
下面就教你幾種具有地方特色的涼麪，讓你吃個夠！
在北京，沒有幾家不吃芝麻醬涼麪的，因爲它既省事又涼快。很長一段時期，“左手捧涼麪，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻醬涼麪，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿蔔絲。除此之外，還有一樣東西是必不可少的——電風扇，麪條煮熟過水後，再用電風扇吹的目的是讓麪條爽滑而不粘膩。
拌上各種調料的芝麻醬涼麪一入口，首先感到的是涼，接着就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。
材料：機制切面或自擀的麪糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬裏，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可;麪條用水煮熟後過涼開水，放在碗裏，邊用電風扇吹邊翻挑;將黃瓜洗淨切成細絲，如選用小蘿蔔可洗淨去皮後再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末;碗裝涼麪端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌後即可食用。#p#副標題#e#
四川 雞絲涼麪
雞絲涼麪是四川的傳統小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼麪可以選用機制的麪條，入沸水中煮熟，煮時不能煮得太軟，撈出後放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻爲止，才能稱之爲涼麪。
雞絲涼麪，就是在涼麪上淋上用辣椒麪、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁，再撒上煮熟後撕成的雞絲。後來，人們又發展出綠豆芽涼麪——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼麪，再澆上和雞絲涼麪相似的味汁;還有三絲涼麪，就是將單調的雞絲豐富爲雞絲、火腿絲和豬肉絲。
材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細麪條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：麪條用開水煮熟後撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼;綠豆芽用開水燙熟，撈出衝冷後擠幹，放在盤底。上面放涼麪，再將雞絲鋪放在麪條上（雞胸肉煮熟，放冷後切絲）;碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。#p#副標題#e#
山西 雁北冷莜麪
在西北，莜麪是最常見、最普通的家常麪食，無論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實，莜麪就是燕麥粉，營養非常豐富，是一種草本植物，葉子細長而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長期長，適合在寒旱地區種植。在中國，內蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區和河北張家口地區都是盛產莜麪的地方。
在國外，通常將燕麥粉（莜麪）製成麪包、餅乾等食品。在中國莜麪被製成莜麪卷、莜麪窩、莜麪條、莜麪魚等各種花樣，食用時蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時令蔬菜涼拌莜麪條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐;還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、鹹自行調製。
這盤被叫做“表裏山河”的涼拌莜麪，靈感來自山西別具特色的地勢——東有太行爲屏障，西有大河爲襟帶。廚師用堆起的莜麪條代表山西的山，用藏於莜麪條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿蔔絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最後呈現出的是一盤香辣爽口的涼拌莜麪條。
材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。
做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麪，和好後擀成麪條;煮熟過涼水;將各種配料、調料依個人口味拌制即可。#p#副標題#e#
吉林 延吉冷麪
蕎麥麪上蓋着牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麪留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麪纔是最正宗。冷麪講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。
材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麪條，香菜
煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許
做法：牛肉整塊燙煮2分鐘後，撈出洗淨。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷後切成薄片;牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入麪碗中;水滾後，放下細面煮熟，撈出瀝乾，再以冷開水沖涼，放入麪碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。#p#副標題#e#
廣東 雞蛋涼麪
材料：麪條200克 雞蛋1個 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣
調料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙
做法：
1、把麪條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝乾;
2、綠豆芽洗淨放沸水中略燙後撈起，浸泡在涼開水中，漂涼後瀝乾;
3、把雞蛋打散，放入油鍋內煎成蛋皮後切細絲;黃瓜洗淨切細絲;雞脯肉煮熟後撕成絲;大蒜洗淨搗成泥;
4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻;
5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在麪條上，再淋上芝麻醬糊即可。#p#副標題#e#
日本 冷稻庭烏冬面
日本的麪條主要有烏冬面（相當於咱們的切面）、蕎麥麪條、龍鬚麪條以及拉麪等。另外，日本全國各個地方都有代表性的麪條——山梨縣的地方菜“甲州名產houdou”、秋田縣的“稻庭麪條”、香川縣的“贊岐麪條”、沖繩地方的“沖繩麪條”等。
一般意義的麪條指的都是切面和蕎麥麪條。日本關西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見碗底，但關西地方用的醬油（淡色醬油）鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼麪條，面與汁分開，吃時或蘸或拌，完全依個人口味而定。
日餐總的分爲關東料理和關西料理兩大類。關東料理以東京料理爲主，關西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關東口味居多，大概是爲了迎合本地的口味。“灘萬”則是關西口味的得意代表。
特製冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是複雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，鹹鮮涼爽。
茶蕎麥麪，是用加了茶粉的蕎麥麪，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬製的鮮湯調製的甜鹹口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。
材料：幹蕎麥麪，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬
做法：湯鍋中水煮開後，放下蕎麥麪，水開後加二次水煮至熟，撈出立刻衝冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝乾後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋後，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麪上桌。
