(1)快滑快出鍋。原料入油鍋後，動作要輕，速度要快，一旦滑至斷生，迅即連油帶料倒入漏斗，控淨油脂，使原料儘快脫離高溫環境，保證原料質地軟嫩，成熟一致，清爽不膩。
(2)掌握油溫。油溫是關鍵，一般以五六成爲宜。對質地細嫩的魚絲、魚片要小火低溫，對質地較粗的肉絲，裏脊絲，可適當高些，使原料既不斷不碎，又要滑好滑透。對於蛋白質豐富的原料，油溫不宜高，因爲蛋白質凝固的最佳溫度是80度，油溫高後會脫水變硬，失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。
(3)滑後回鍋調料時，與生炒方法相同，要做到旺火熱鍋，添加輔料要快，芡汁事先兌好，越快越好。
(4)鍋要擦洗乾淨，加油後晃動幾下，使油鍋光滑，以防止糊鍋粘鏟，破壞菜的質量。
