從提高食物的胃腸道消化利用率和保證食品安全、衛生兩方面來考慮，熟吃蔬菜是更健康的選擇。
將蔬菜炒熟破壞的只是其所含營養素的很小一部分，還有很多營養素只有通過烹飪才能被人體有效吸收。
據科學研究發現，將蔬菜炒熟破壞最多的是B族維生素和維生素C，而礦物質、脂溶性維生素等並沒有被破壞。礦物質只是處於流失狀態，加熱過程中從蔬菜中溢出於菜汁中。蔬菜加工後損失的維生素C可以通過吃水果來補充。
蔬菜越新鮮，它的結構就越完整和緊密，容易導致消化困難。至於我們關心的膳食纖維，加工與否並沒有任何的損失，因此，蔬菜的通便作用也不會因煮熟而降低。
