煎炸食品，還須防着點
家庭烹調菜餚時，常用油炸、油煎作爲食品加工的方法，但應儘量避免使用持續過高的溫度。用於煎炸菜點的油脂，溫度最好控制在180℃~200℃，以減少營養成分過度遭到破壞和有害物質的生成。
有專家實驗研究發現，用加熱過高的油脂餵養動物或皮下注射，可引發多種良性或惡性腫瘤。也有專家認爲，煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上)，便會分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。
那麼怎樣才能減少或消除煎炸食品的致癌物呢?
1.炒菜時油溫不可過高。有些人認爲，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋裏直冒青煙，纔將菜一併下鍋，於是，油“啪”的一聲燃了起來，他們覺得這樣炒的菜好吃。其實，這種炒菜方法是很不科學的，因爲油溫過高容易產生致癌物質。飯館廚師炒菜，愛用這種“油多”的方法，而且反覆使用炒過菜的“回鍋油”。這種做法應當改進。同時，我們提倡用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調油，其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜子油、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時油需徹底煎開，否則易出現“生油味”。菜子油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃，這樣高的溫度容易產生有害的致癌物質。
2.在煎炸的魚、肉外面掛一層面粉，能有效地預防和減少雜環胺和突變源的形成。
3.煎炸食物時要嚴格控制油溫，最好在150℃以下(判斷油溫是否太高，可用花椒間接測定。如果丟幾粒花椒在油裏，立刻焦煳，說明油溫過高。)最高不得超過180℃，倘若油溫超過200℃，則煎炸時間不宜超過2分鐘。
4.使用過的食用植物油要馬上過濾，以除去炸焦的食物及油腳，可適當延長油脂使用壽命。但反覆使用次數不可過多，時間不宜過長，應及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。
5.煎炸食品(包括含油脂較多的食品)，不宜久貯，更不要放在陽光下暴曬，以免氧化變質危害健康。
