“隔夜菜”致癌，其實並不是空穴來風。菜在長時間放置之後，會產生一種亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽已經是被科學界廣泛公認的“致癌物”。亞硝酸鹽進入人體體內以後，會在人體作用下變成“亞硝胺”，這種物質，正是一種致癌物。
那麼，隔夜菜致癌，我們是不是應該嚴厲杜絕呢？答案是：不用！
首先，我們應該瞭解亞硝酸鹽產生的原因。在所有的蔬菜、水果以及肉類中，都存在有亞硝酸鹽。植物通過吸收環境中的氮，經過複雜的光合作用轉化爲亞硝酸鹽、硝酸鹽，最後是氨基酸。所以在植物體內是一定存在一定量的亞硝酸鹽的，只是它的含量遠不足以對人體產生影響。但是，植物採摘下來以後，植物中的一部分轉化酶 依然保持着活性，他們會把植物體內的無毒的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，這就是亞硝酸鹽的由來。
那是不是將植物裏的轉化 酶殺死以後，就能避免亞硝酸鹽了呢？通過加熱的方法，可以讓植物體內的轉化酶失去活性，不過亞硝酸鹽還有另一個途徑生長，那就是——細菌。煮熟的菜更適合細菌的生長，細菌也能將硝酸鹽轉換爲亞硝酸鹽。所以無論是生菜或是蔬菜，都不能避免亞硝酸鹽的存在。#p#副標題#e#
再來說說肉。 肉裏的亞硝酸鹽含量遠遠少於蔬菜裏的，並且肉裏沒有亞硝酸鹽的轉化酶。不過長時間放置的肉，也會產生大量的細菌，從而帶來爲數不少的亞硝酸鹽。肉與蔬菜不 同，無論生肉熟肉，只要環境相同，都很適合細菌的生長，例如冰箱的冷藏室。
不過，實驗表明，進入冷凍室的肉，細菌的繁殖非常有限，而且生肉在加工處理的時候，會經過高溫烹煮，能殺掉大量的細菌，這樣的肉最爲健康。
現在，大家瞭解了亞硝酸鹽的形成，就可以知道怎麼保存食品了吧，目的只有一個——減少亞硝酸鹽！
總結：
1、減少蔬菜的保存時間，尤其是綠葉蔬菜，增加蔬菜的購買頻率。
2、需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌；做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
3、蔬菜多次加熱不會產生大量的亞硝酸鹽，不用擔心。不過加熱會破壞蔬菜的維生素，更會破壞口感，所以從健康和美味的角度出發，蔬菜也不宜多加熱。
4、生鮮豬肉應放在冷藏室中保存。煮熟的豬肉可密封隔絕細菌，下次食用後要充分加熱殺菌。
做好上面幾點，就再也不怕“隔夜菜”了。
