有消息稱，久煮的水不能喝。隔夜開水和經久煮的水以及保溫瓶中非當天的開水中，均含有一種亞硝胺的物質，此物是強致癌物。有讀者擔心：我每天早上起牀後必從保溫瓶中倒一杯熱開水喝，豈不是天天都在喝致癌物？
其實，亞硝胺的生成不是這麼容易的，它是需要具備一定的前體物質和環境條件的。最易生成亞硝胺的是人和動物的胃液，且多在胃液酸度不夠（即pH值較高）的情況下，才能生成亞硝胺。這種現象也叫做內源性亞硝化作用。其步驟是，機體攝入的硝酸鹽在消化道硝酸還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物胺類（通常是食物中的仲胺、叔胺等容易亞硝化的胺類）結合，形成具有潛在致癌性的亞硝胺類化合物。
上述過程具有幾個不可缺少的前提，即硝酸鹽、蛋白質分解產物胺類以及硝酸還原菌，三者必須同時存在。燒開的水中細菌基本失活，如果本身硝酸鹽含量是符合國家標準的，燒開後沒有再次受到微生物和蛋白質類物質的污染，就沒有生成亞硝胺的基礎。因此，僅僅隔夜就會產生亞硝胺的擔憂是沒有科學依據的。
不過，如果當地水源硝酸鹽含量偏高（如大量施用氮肥地區的地下水），長期攝入還是具有較高的健康風險的。因爲硝酸鹽在口腔、腸道、胃中酶的作用下易還原成亞硝酸鹽，繼而形成致癌的亞硝基化合物。有研究顯示，綠茶能顯著抑制消化道中亞硝胺的形成。因此，如果飲水中硝酸鹽含量高，建議多飲綠茶以減少致癌風險。
