蔬菜和水果中有許多營養素，也有許多其他生物活性物質。這兩類物質都有相同的和不相同的預防癌症的證據。在營養素中，比較受到注意的是維生素C、維生素E、葉酸和類胡蘿蔔素（包括番茄紅素）和膳食纖維。就這些維生素的單獨作用而言，沒有一個是具有充分證據表明其有防癌作用的，其中證據最多的維生素C和類胡蘿蔔也僅是對胃癌有較大可能的預防作用。在礦物質中，只有硒可能有預防脈衝等癌症的作用，但蔬菜和水果都不是膳食硒的重要來源。
有鑑於此，人們把注意力轉移到蔬菜和水果中的非營養素活性成分這些成分。在食物中的含量較上述微量營養素爲高，而且越來越多的動物試驗表明這些成分具有明顯的防癌作用。由於這些成分在食物中的含量至今不十分清楚，不像各種營養素，可以在食物成分表中查到；因此，還沒有許多滸病學研究報告可供綜合分析。然而，迄今爲止的零星信息，已足以引起科學家們的注意。現試舉幾個例子說明。
蔥屬蔬菜（蔥頭、大蒜、大蔥、韭菜等）中含有的大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物，其對胃癌的可能作用已有不少動物試驗和流行病學研究報道；大豆中的黃酮類和木質素對乳腺癌的可能作用也已有一些動物試驗和流行病學證據；蔬菜和水果中廣泛存在的多酚類（如，鞣花酸、阿魏酸、咖啡酸）可能具有比較廣泛的防癌作用，也已有一些初步的流行病學研究結果；十字花科蔬菜（圓白菜，菜花等）中的異硫氰酸鹽和吲哚類對乳腺癌和消化道癌可能有預防作用。此外，類黃酮（如，櫟皮酮）、植物固醇、皁苷、薑黃色素（curcumin）等成分均比較廣泛存在於蔬菜和水果中，也有一些實驗報道有抗氧化和防癌作用。但都缺乏人羣證據。
以上信息雖不足以闡明蔬菜和水果中有哪些成分具有防癌作用，但可以提示：（1）一些非營養成分的作用可能比營養素的作用更大：（2）蔬菜和水果的防癌作用很可能是多種成分綜合作用的結果。
