我們很多人都是希望自己和自己的家人能有個健康的身體，而長壽就是很多人的願望了，但是並不是我們吃什麼特別的東西就能保證我們的健康，其實我們吃的合理才能保證我們的健康。
人體內氧自由基積累越多，衰老進程越快。實際上，人體本身就有一套完整的清除防禦體系，可阻止氧自由基的過量累積，從而延緩衰老。進一步研究還發現，該體系的功能在很大程度上有賴於攝入合理的營養素。據營養流行病學的研究發現，經常食用豐富的新鮮黃綠色蔬菜與水果有延緩衰老的作用。
不僅如此，蔬菜與水果還可降低腫瘤，特別是消化道腫瘤的發病率，以及多種疾病的發生率。美國人的胃癌發生率低就與他們食用較多的水果有關。而腫瘤及一般疾病的發生率明顯下降，則有利於壽命的延長。
蔬菜水果抗衰老、抗病的機理，可能與其有較強的抗氧化活力有關。研究人員發現，蔬菜水果可清除氧自由基的主要前身產物——超氧負離子;超氧負離子減少，則氧自由基相應減少，從而阻止它的過多累積，由此延緩了衰老。小腸黏膜可產生大量超氧負離子，從而製造出大量氧自由基，後者可損害腸黏膜，誘發癌變。蔬菜水果則由於可直接清除其中的超氧負離子，而發揮其抗癌作用。所以，合理食用蔬菜水果是一條延緩衰老、防病抗癌的有效途徑。
哪些菜果具有清除超氧負離子的活力？其活力多大？活力強弱與食用方法又有何關係？營養學家們在這方面做了大量的研究，他們發現日常菜果大多具有清除超氧負離子的活力，其活力大小與其品種、烹飪方法有明顯的關係。
蔬菜中以薺菜、青菜、蒜頭、黃豆芽菜清除活力最強。而蔬菜生汁經沸水加熱3分鐘後，其清除超氧負離子的活力大多會明顯下降。下降較多的爲捲心菜、豆芽菜，其次爲蘿蔔、大蔥、洋蔥、薺菜等。另有少數加熱後活力反而上升的，如圓椒、胡蘿蔔、蕃茄、鮮香菇等。
從抗衰老、防病的目的看，大多數的蔬菜以生吃爲好。國外盛行蔬菜生吃的道理亦基於此。
