最近，美國的研究人員發現了地中海飲食（攝入較多富含油1844年法國人Gohley從蛋黃中發現卵磷脂(蛋黃素)，並以希臘文命名爲Lecithos(卵磷脂)，英文名爲Lecithin。卵磷脂是生命的基礎物質，人類生命自始至終都離不開它的滋養和保護。卵磷脂存在於每個細胞之中，更多的是集中在腦及神經系統、血液循環系統、免疫系統以及肝、心、腎等重要器官。生命所需要的卵磷脂少量可以由肝臟分泌，但30歲以後，人體的卵磷脂基本上依賴從食物中攝取和補充。
肝臟雖然合成少量的卵磷脂，但其貯存能量、排泄廢物、供應體內某些重要的酶等作用，需要消耗大量的磷脂，，如果缺乏卵磷脂，酒精和高膽固醇很容易致脂肪肝和肝炎及肝硬化。
卵磷脂有解酒作用和乳化作用，可以充分保護肝細胞，同時還可以促進肝細胞的活化和再生，增強肝功能。所以合理的補充卵磷脂能有效的降低酒精性肝硬化、肝肪肝等疾病的患病率。
卵磷脂具有強大的乳化作用，可以使中性脂肪和膽固醇分解爲對人體無害的微分子，使之進入代謝過程，並溶解於水中排出體外，通過乳化作用，可以降低血液中的膽固醇、血脂、使血液循環暢通無阻。
卵磷脂具有良好的親水性和親油性，卵磷脂的膽鹼與乙酰結合爲“乙酰膽鹼”可爲大腦提供充分的神經傳導物質，所以很多人都知道卵磷脂具有調節血脂、緩解脂肪肝、美容、提高記憶力、預防老年癡呆等保健作用。
卵磷脂在蛋黃、黃豆、穀類、小魚、動物肝臟、鰻魚、赤腹蛇、眼鏡蛇、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營養及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動物肝臟。卵磷脂不耐熱，活性在25攝氏度左右最有效，超過50攝氏度後其活性最喪失了，因此，烹飪食物時很不容易獲得。比如：每顆黃豆大約含1.3%-2.1%的卵磷脂，900公斤黃豆只能提取2.3公斤的顆粒卵磷脂。如果每天需要攝取3克大豆磷脂，就得吃5-6公斤黃豆。
人與人的健康狀況、飲食習慣有多方面的差別，對卵磷脂的需求也不同，如果患有肝臟疾病的患者出於保健的目的，也可以在醫囑的條件下，到藥店購買保健品藥物卵磷脂膠囊。
