蜂蜜中的葡萄糖結晶核非常細小，存在於花蜜中和貯存過蜂蜜的舊巢牌中。在一定的條件下蜂蜜中的葡萄糖就圍繞這些細小的晶核長大結晶。蜂蜜內含有的結晶核越多，結晶的速度就越快。
蜂蜜怎樣保存比較好？蜂蜜的保存方法
蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響在13—14℃時最易結晶。若低於此溫度，由於蜂蜜的粘調度提高，致使蜂蜜結晶遲緩；若高於此溫度，由於提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。因此我們在保存蜂蜜的過程中，就要控制好溫度以延續蜂蜜結晶的進程。
蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關。如紫雲英蜜、洋槐蜜、棗花蜜則不易結晶、而油菜蜜、棉花蜜、向日葵就易於結晶。全部結晶的蜂蜜，一般含水量較低，宜長期保存不易變質。含水量多的未成熟蜂蜜，由於溶液的過飽和程度降低，結晶速度也會變慢或不能全部結晶、使結晶的葡萄糖沉到底部，其他稀薄的蜂蜜浮在上層，這種半結晶的蜂蜜其營養成份也未發生變化，只是未結晶蜂蜜含水量相應增加，因此這種蜂蜜不宜長期保存，應及時食用。
如果要把結晶的蜂蜜融化開，可以把裝蜂蜜的罐子放進開水鍋里加熱，不可把蜂蜜直接放到火上燒烤。值得注意的是，當蜂蜜被加熱到37℃-40℃時，就會喪失它的治療功效，因此注意不要熱得過火。
食用的蜂蜜，一定要選購成熟發蜂蜜。蜂蜜是一種弱酸性食品。存放蜂蜜的容器最好用玻璃或陶瓷器皿儲存，以免遊離重金屬污染蜂蜜。用無毒塑料瓶存放的蜂蜜，時間也不宜過長。裝入容器的蜂蜜，最好加蓋密封，避免與潮溼的空氣接觸，以免發酵，應放在清潔、陰涼通風的地方，最好放在冰箱裏保存，注意避免污染。
注意事項
蜂蜜的保存期目前國家規定瓶裝蜜保質期18個月。但封蓋成熟濃度高的蜂也能保質多年。但吃蜂蜜新鮮爲好，因新鮮蜜一般色、香、味口感較好。
