臘肉的醃製方法
在我國，南方人有吃臘肉的習慣，他們到冬天就會自制臘肉，作爲冬季的食物。臘肉主要是指肉通過醃製、烘烤加工而成的。臘肉保持的時間長，而且風味獨特，很受人們的歡迎。那臘肉怎麼做？
一、自制臘肉
材料：豬肉5公斤。調料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。
做法：1、醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內（忌用金屬器具），在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。
2、薰煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉薰上色。薰好後掛於通風處，待水分全乾。
3、食用。將薰好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
二、迷你臘肉
材料：五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克。
做法：1、臘味飄香時，今年用了正宗的玫瑰露來醃，成品非常非常滴誘人，可惜老天只冷了幾天，只夠弄這麼幾根。
2、買回來的五花用熱水清洗，然後放當風出吹乾表面。
3、五花肉2000克，白糖120克（這次我用了砸碎的冰糖），玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克（我用的是海鹽），醃上一個晚上，然後放通風處風乾。
臘肉具有開胃袪寒、消食等功效，但是也不宜過多的食用，像老年人或者是有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者禁食。臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，容易產生致癌物質，所以不可每頓都吃。
客家臘肉的醃製方法
客家膜肉一般是在秋冬季節熏製，此時的氣溫比較低，而且陽光也比較充足，此時做出的膜肉容易幹，也容易保存，而且品質是最佳的。那客家膜肉的醃製方法是怎樣的？
客家臘肉的食材和調料：五花肉20000克，鹽適量，八角茴香25克，桂皮15克，高梁酒500克。
客家臘肉的的家常做法：
1、取農家五花肉，切成條狀。
2、將八角茴香、桂皮搗碎備用。
3、取一搪瓷盆，將五花肉平鋪一層後，均勻灑入食鹽、茴香桂皮末。
4、依此步驟，將五花肉鋪滿搪瓷盆，並倒入適量高梁酒驅蚊殺菌。
5、將五花肉浸泡24小時左右即可。
6、將五花肉掛於通風的屋檐處風乾，切忌打到雨水。
7、約14日後，瘦肉較幹、肥肉呈半透明狀時即可準備薰制。
8、在鐵鍋中先後灑入少許糯米和白糖（糯米需覆蓋鍋底），並生柴火，準備薰烤。
9、取兩片木棍架於糯米白糖之上，並放入風乾的五花肉，合上鍋蓋。
10、中火燒至鍋中冒煙，即改小火薰烤5分鐘，停火即可。
11、利用柴火的餘溫薰至鍋中無煙爲止。
12、打開鍋蓋，色澤金黃的客家臘肉就薰制而成了。
在做客家臘肉時，要注意在鐵鍋上一定要先放一層糯米，然後才能撒白糖，如果順序顛倒的話，就容易產生大量的濃煙而將鐵鍋燒壞。
