多吃蔬菜對於身體健康是有好處的，但是吃蔬菜有很多的講究。比如說過量食用就會危害健康。那麼哪些蔬菜不能過量食用呢？吃蔬菜又有哪些講究呢？和一起來了解一下吧。
不可過量食用的蔬菜
1、過量吃胡蘿蔔
雖然胡蘿蔔素對人很有營養，但也要注意適量食用。過多飲用以胡蘿蔔或西紅柿做成的蔬菜果汁，都有可能引起胡蘿蔔血癥，使面部和手部皮膚變成橙黃色，出現食慾不振、精神狀態不穩定、煩燥不安、甚至睡眠不踏實，還伴有夜驚、啼哭、說夢話等表現。
2、過量吃菠菜
菠菜中含有大量草酸，不宜過多吃。草酸在人體內會與鈣和鋅生成草酸鈣和草酸鋅，不易吸收排出體外，影響鈣和鋅在腸道的吸收，容易引起缺鈣、缺鋅，導致骨骼、牙齒髮育不良，還會影響智力發育。另外，除菠菜外，莧菜、蕹菜、竹筍、洋蔥、茭白，雖含鈣豐富，但含草酸也較高，易形成草酸鈣沉澱，影響鈣的吸收。
3、過量吃無根豆芽
目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和對化肥生髮的，這類含氮化合物在腸道細菌的作用下，會轉化爲亞硝胺，長期食用可使人患胃癌、肝癌、食道癌、直腸癌等。
4、過量吃扁豆
扁豆含有一種特別的基因，該種基因會造成人體甲狀腺腫，並促使人體排出甲狀腺氨酸，進而造成甲狀腺氨酸缺乏。當甲狀腺氨酸缺乏的時候，人體會自動增加甲狀腺的分泌。處於發育階段的小朋友體質非常脆弱，因此，不應該吃太多的扁豆。
這些蔬菜不能生吃
1、豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現爲抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱爲蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是着名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。
2、薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經浸泡煮熟，食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼（龍葵鹼），在見光發綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。
3、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變爲亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
4、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
5、黃花菜
鮮黃花菜中含有一種秋水仙鹼，秋水仙鹼本身是無毒的，經胃腸道吸收後會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，能刺激腸胃，出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、乾製過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。
6、野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
7、澱粉類蔬菜
含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。
8、木耳
新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
9、塌地生長的綠葉菜
這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無論如何洗不乾淨的。當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。
營養做法
蔬菜需要加工才能夠食用，如果期間加工不當(例如清洗、烹調等)其中的營養素就很容易流失。蔬菜更加有營養的加工烹飪方法如下:
一、蔬菜應先洗後切，因爲蔬菜中含有大量的維生素C，而維生素C又是水溶性維生素，很容易溶解於水中，如果把整個的菜放入水中清洗，然後再切，這樣就可以減少維生素C和其他水溶性維生素的流失。反之，如果將切好的菜放入水中，甚至泡在水中，由於大大接觸了蔬菜損傷面積與水的面積，固然使大量的維生素C隨水而去。
二、蔬菜不宜用清潔劑清洗，很多人爲了能夠洗淨蔬菜上的殘留農藥，會在洗菜的盆裏放入清潔劑。其實，當蔬菜快要成熟的時候就不會再打農藥了，而在這期間殘留農藥早就隨空氣飄走了，所以直接用清水清洗就可以了。否則清潔劑是很難從蔬菜表層中清洗掉的。除非洗上幾十次，最後蔬菜也洗爛了，各種營養素也沒了，而且還浪費了大量的時間。
三、一些帶皮的蔬菜最好連皮一起吃，例如，茄子、蘿蔔等。因爲皮中的維生素含量要比裏面的肉含量高，所以建議大家在吃的時候不要削皮，這樣即保證了營養素的流失又節省了時間。
四、在蔬菜烹調過程中，最好用大火去炒，因爲蔬菜加熱的時間越長，其中的營養素流失的就越多。例如水溶性維生素C、B族等，它們是怕熱的，所以烹調的時間越短也就越好。
五、很多人在烹調蔬菜時喜歡放點鹼面，其實這是不對的。因爲鹼可以破壞其中的維生素。如果加點果醋，恰恰可以起到保護維生素的作用。
六、只有生吃的時候，它們才能更有效地接觸人體黏膜細胞，進而更好的發揮作用。同時，生吃蔬菜中的營養物質含量，不僅遠遠超過熟食，而且具有阻止上皮細胞發生惡變的作用，因此可以阻斷致癌物質與宿主細胞的結合。如生蔬菜中的β胡蘿蔔素、木質素、揮發油、酶等，被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力，增強免疫力，把已經癌變的細胞吞噬掉，起到積極的抗癌作用。
常吃生荸薺，其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。
