吃菜，這聽起來是再尋常不過的事情了，但是如果吃得不科學，也會對健康產生不利影響。那麼，蔬菜怎麼吃纔是科學、健康的呢?和一起來看看吧。
怎樣吃蔬菜纔是最好
多吃新鮮蔬菜
新鮮的青菜，買來存在家裏不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時，存放24小時維生素C損失則達84%。因此要儘量多吃新鮮蔬菜。
不應捨棄的營養部分
例如豆芽菜，有人在吃時只吃上面的芽兒而將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽兒的部分多2-3倍。再就是做餃子時把菜汁擠掉，維生素會損失70%以上。正確的方法是，切好菜後用油拌好，再加鹽和調料，這樣油包菜就不會出湯了。
炒菜用旺火
據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%，若炒後再燜，菜裏的維生素C損失則爲59%。因此炒菜要用旺火，這樣炒出來的菜，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利於維生素的保存。
炒好的菜趁熱吃
有人爲節省時間，喜歡提前把菜炒好，然後在鍋裏溫着等人齊了一起吃或下頓熱着吃。其實，蔬菜中的維生素B1在炒好後溫熱的過程中會損失25%。炒好的白菜若保溫30分鐘會損失10%，若長到1小時，就會損失20%。
吃菜更要喝湯
許多人愛吃青菜卻不愛喝湯，事實上，炒菜時大部分維生素溶解在菜湯裏。以維生素C爲例，小白菜煮好後，維生素C會有70%溶解在菜湯裏;新鮮豌豆放在水裏煮沸3分鐘，維生素C有50%溶在湯裏。在洗切青菜時，若將菜切了再衝洗，大量維生素就會流失到水中。
用菜炒肉菜更吸油脂
有些人爲了減肥不食脂肪而偏愛吃加在肉裏的蔬菜。研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃了之後反而不利於減肥。
通過顏色鑑別蔬菜的營養價值
【綠色蔬菜】:綠色蔬果中含有豐富的葉酸，而葉酸已被證實爲防止胎兒神經管畸形的"靈丹"之一。同時，大量的葉酸可有效地清除血液中過多的同型半胱氨酸而起到保護心臟的作用。此外，綠色蔬菜也是享有"生命元素"稱號的鈣元素的最佳來源，其蘊藏量較通常認爲的含鈣"富礦"牛奶還要多，故吃"綠"被營養學家視爲最好的補鈣途徑。
而且綠色蔬菜還含有豐富的維生素C、B1.B2.胡蘿蔔素及多種微量元素。對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，並有益肝臟。綠色蔬菜還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
【黃色蔬菜】:如胡蘿蔔、黃豆、花生、杏等富含兩種維生素:一種是維生素A;另一種是維生素D。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發生;維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，對於兒童佝僂病、青少年近視、中老年骨質疏鬆症等常見病有一定預防功效。故這些人羣偏重一點兒黃色食物無疑是明智之舉。
韭黃、南瓜、胡蘿蔔等，富含維生素E，能減少皮膚色斑，延緩衰老，對脾、胰等臟器有益，並能調節胃腸消化功能。黃色蔬菜及綠色蔬菜所含的黃鹼素有較強的抑癌作用。
【紅色蔬菜】:有西紅柿、紅辣椒、紅蘿蔔等，能提高人們的食慾和刺激神經系統的興奮。紅色食品中含有胡蘿蔔素和其他紅色素一起，能增加人體抵抗組織中細胞的活力。另外胡蘿蔔所含的胡蘿蔔素可在體內轉化爲維生素A，發揮護衛人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用，常食之同樣可以增強人體抗禦感冒的能力。
【紫色蔬菜】:紫色蔬果中含有花青素，具有強力的抗血管硬化作用，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風。它們有調節神經和增加腎上腺分泌的功效。最近的研究還發現紫茄子比其他蔬菜含更多維生素ρ，它能增強身體細胞之間的粘附力，提高微血管的強力，降低腦血管栓塞的機率。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉、紫茄子、扁豆等。
【黑色蔬菜】:黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳含有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。
紫菜、黑米、烏骨雞等黑色食物可明顯降低動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發生機率。此外，黑木耳可防治尿路結石，烏骨雞能調理女性月經等。
【白色蔬菜】:白色蔬菜有冬瓜、甜瓜、茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等，對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益處。
