柿子最近，一股“水果酵素”風潮席捲我國各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各種網絡平臺傳播的熱門話題。在網上鍵入“水果酵素”四個字，瞬間就能返回800餘萬條搜索結果，不可謂不紅。“水果酵素”所宣傳的“減肥”、“養顏”、“排毒”等種種功效，讓它成爲了愛美人士競相追捧的對象，再加上“天然”、“自制”的製作方式，弄得好像不在家裏弄幾個瓶瓶罐罐來生產“水果酵素”就out了一樣。
那麼，“水果酵素”到底是何方神聖，這些神奇的功效究竟是怎麼一回事呢？
◆聽着高大上，實際土掉渣
儘管“水果酵素”的搜索結果極多，不過仔細觀察就會發現，這些消息大多都是重複的功效與製作方法說明，對於“水果酵素”究竟是什麼，反而沒有一個明確的定義。爲了搞清什麼是“水果酵素”，我們來看看“水果酵素”的製作方法吧。比較通行的方式是，將水果洗淨切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進洗淨的容器內，封好口，在陰涼地方放上一兩個星期，得到的液體就是“水果酵素”了。
不過，各位下過廚的，尤其是來自四川的朋友，是不是覺得這個過程似曾相識？要是將水果換成蔬菜，再額外加些鹽和辣椒，這不就是典型的四川泡菜嘛！而飲用的“水果酵素”，其實相當於多加了糖而沒有加鹽和辣椒的“泡菜汁”而已。
而對於學過生物的人來說，看到“酵素”二字，也許更不會覺得“水果酵素”高大上了。“酵素”一詞來源日本，而在我國大陸，“酵素”一詞有個更加爲人熟知的名稱：“酶”。就如同將草莓稱作“士多啤梨”就立顯高端一樣，通過港臺輾轉進口的“酵素”力壓大陸“土名”，成爲了網絡明星。
那麼，這個通過類似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有哪些成分呢？
◆“水果酵素”含有什麼？
可以看出，這種“原料加糖，密封存放”的製作方法，本質是一種自然發酵。所謂自然發酵，就是不人爲添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在製作過程中繁殖形成一定菌落結構的發酵過程。發酵過程是一個複雜的微生物生理和代謝過程，其產生的物質類型也較爲多樣。
依照網上的製作方法，獲得的“水果酵素”應該是“滋味酸甜”。甜味來源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖。而酸味，則是來自於乳酸菌的活動。事實上，泡菜、醃菜中酸味的獲得，也是拜乳酸菌所賜。乳酸菌是一種喜好糖的細菌，水果中和添加的糖爲它提供了舒適的生活環境，從而大量滋生，並且源源不斷地將糖轉化爲乳酸。
不過也有很多人反映，自己製作的“水果酵素”帶有了酒味。這則是另一種微生物——酵母菌活動的結果。酵母對糖也情有獨鍾，在發酵環境中迅速滋生，有人說製作“水果酵素”時會產生氣泡，那就是酵母產生的二氧化碳。不過，當容器中氧氣被耗盡時，酵母就開始產生酒精，酒味就這麼產生了。
可以看到，一瓶製作出的“水果酵素”，本質上是水果釋放的和添加的糖、乳酸菌產生的乳酸或是酵母產生的酒精、氨基酸、維生素等代謝產物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌體組成的混合物。它的成分組成和酸菜汁或酒釀並沒有本質差異。
等等，似乎還少了什麼東西：“水果酵素”中的“酵素”哪裏去了？事實上，作爲蛋白質存在形式之一的酶，從植物細胞中被釋放出來後，很快就被微生物分解吸收了——畢竟在微生物眼中，這些水果的酶和其他蛋白質一樣，都是可以作爲營養物質的。所以，“水果酵素”中，來自水果的酶含量極低。而更多的，則是微生物活動分泌的，或者微生物死亡裂解後釋放的酶。或許，“水果酵素”改名爲“菌酵素”或者“菌酶”更爲貼切。而即便如此，總蛋白在整個發酵液中的比例也只有0.02%左右，具有活性的酶的量更少了。
◆自己做“酵素”，健康風險大
那麼，既然那些美好的願望達不到，自己做着玩，酸酸甜甜地喝着舒服總行了吧？雖說這是個人愛好，但是其中存在的風險還是值得各位考量的。
首先，“水果酵素”製作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變得“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。
如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由於“水果酵素”採用自然發酵，那麼在發酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分複雜的。而除了發酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在製作的過程中稍有不慎，使得發酵過程中雜菌“佔山爲王”，那麼這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。
在雜菌污染中最需要注意的是黴菌污染。一些黴菌，包括多種青黴、麴黴在內的黴菌，可以產生稱作展青黴素（又稱作棒麴黴素）的物質。展青黴素在動物實驗中表現出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，並且對動物免疫系統具有抑制作用。雖然對於人體的危害尚無明確結論，但暫定的每日最大攝入量爲0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多於28微克展青黴素。然而對於被黴菌污染的水果製品（尤其是蘋果）來說，其展青黴素含量可達1微克/克，按照“水果酵素”中果、水3：10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日最大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉爲好！
此外，即使是沒有黴變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發酵過程中產生的一種不容小覷的有害物質。由於採用自然發酵，菌種不易控制，因此相較於接種發酵，會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峯值在1周左右時達到頂峯，隨後下降。而一週左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然隨着存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發酵時間則會增加其他物質的產生。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克/毫升，在酒味沒有那麼重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發酵過程中還會有丁酸的產生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自於產生的丁酸。
在工業化生產泡菜、醃菜過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以儘可能地降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對於自制的“水果酵素”以及泡菜、醃菜等，由於無法控制菌種和生產條件，因此不可避免地產生這些不受人們歡迎的物質。儘管這些物質的含量還不至於一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外），但爲了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實實在在的健康風險，實在得不償失。在提倡少吃泡菜和醃菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是一種諷刺。
結論
“水果酵素”本質就是一種自然發酵製品，無論從原理還是實際成分來說都無法達到“水果酵素”所宣稱的種種神奇功效。同時，由於自然發酵不易控制，容易造成雜菌污染產生毒素，以及生成其他有害物質。飲用這樣的“水果酵素”，反而會增加健康風險。若真想從水果中獲得有益的成分，那麼直接吃掉是最直接有效的方式。
