肉的老嫩是因其纖維而定，牛肉比豬肉、魚肉的肉質老且韌。
牛肉的切法：
切牛肉的時候，應先用刀背拍鬆牛肉，再逆着牛肉的紋理，將其纖維切斷，以便烹煮後的牛肉口感鬆散，不會覺得難以嚼爛。
豬肉的切法：
豬肉比牛肉的肉質還嫩，但比魚肉老，不論是煮老，還是煮嫩，都可以入口。
爲了讓豬肉更加爽滑，應順着豬肉的紋理切，切出的肉片口感會嫩滑爽口，不會鬆散成肉碎。
魚肉的切法：
魚肉是最嫩滑的肉類，可以橫切、斜切和順切，不過魚肉中有骨刺，尤其逆切時，很容易切斷魚肉中的魚刺，吃時很容易卡着喉嚨。爲了避免被魚刺卡喉，應順着魚肉的紋理入刀，就是往魚尾處的方向斜切，切好的魚肉烹煮時不易碎爛，也不會切斷魚刺，造成卡喉現象。
