大家都知道，滷味用的都是老湯，有些餐館或飯店更是打着陳年滷汁的招牌吸引顧客。問題也就出現在這滷汁上，經過反覆燒煮，不但滷汁中會產生過量的致癌物———膽固醇氧化產物，而且裏面煮的食物也會因爲高溫長時間加熱，使營養大量流失。
加熱之後，食物一般都會繼續泡在滷汁中，從幾小時到十幾小時不等，以便讓它們的味道更濃郁。等有顧客來買了，才把這些食物撈出來。
隨着天氣漸漸轉暖，長時間浸泡最大的問題就是會滋生很多細菌，還有可能導致食物變質腐壞。平時腸胃脆弱的人，吃了這樣的滷味，就有可能鬧肚子。有些賣家爲了讓食物抵禦溫暖環境下細菌的滋生，就在滷汁里加入很多食鹽和醬油，雖然味道濃重了，但這種滷味對心血管病患者無疑是個殺手。而且，醬滷肉製品爲了保鮮和增色，往往還要加入少量亞硝酸鈉，這是一種潛在致癌物，長期過量食用可能致癌。
專家提醒，愛吃滷味的人儘量到正規超市裏購買，而且一定要買當日的滷味食品。
