大媽把水節約了，卻把蔬菜中的營養流失了。
蔬菜是我們日常生活中維生素和礦物質的主要來源，而維生素和維生素C都屬於水溶性維生素，而且它們遇熱、遇光容易被破壞，特別是維生素C在氧、熱、光面前特別“嬌氣”。所以，蔬菜宜先洗後切，更不宜把切碎的蔬菜長時間浸泡，以減少水溶性維生素的損失。
有人喜歡早早把菜切配好，等快到吃飯時再一氣炒好。這樣蔬菜放置時間過長，增加了蔬菜和空氣的接觸面積，會使維生素氧化破壞，還是現切現烹爲好。
蔬菜烹調時應儘量採用旺火急炒的方法，這樣能縮短菜餚的成熟時間，從而降低營養素的損失率。實驗表明，蔬菜烹煮5分鐘，會使維生素C損失5%，而達到10分鐘就會損失30%。
爲了減少損失，可以在炒菜時勾點芡，這樣既可以有效地保護維生素C，也可以使湯料混爲一體，使浸出的一些營養成分連同菜餚一同吃下。
