宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了，主要是爲了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素，並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時將其冷凍既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質纔是最好的，做出來的湯味道纔會更鮮美。
飛水是必需步驟
營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水裏面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。
飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失，所以飛水最適宜在溫水時下鍋，然後煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮3～5分鐘即可。
燉湯適宜用冷水入鍋
飛水完畢後，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放入鍋燉湯。因爲燉湯最適宜冷水下鍋，隨着水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。健康飲食網
控制火候是燉湯關鍵
燉湯主要是爲了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因爲營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬製的時間短，不能達到應有的效果。因此熬製雞湯應該用砂鍋，先大火燒開10分鐘後再轉小火。
在熬湯的過程中，儘量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。
放調味品有學問
熬雞湯的時候，放調味品的順序也是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。
有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去，這是不科學的，因爲在做雞湯時，如果過早地放入鹽，就會使雞肉中的蛋白質凝固，湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣，容易出現湯味淡、肉不爛的結果。
那麼，何時纔可以放調味品呢？鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，那樣會留下一股生鹽味。放鹽後，再轉大火10分鐘，中途不要揭蓋，這樣熬出來的雞湯味會更濃。#p#副標題#e#
剔除附件
去掉雞身上的一些附件，可令雞湯更美味。影響湯的成色和味道的附件包括：雞的紅色內臟，比如肝、肺、心等；剪掉雞爪上的趾甲，趾甲裏存有大量的細菌，易污染整鍋雞湯；去掉雞鼻，位於雞嘴的上半部分和眼睛之間，否則易讓雞湯有股異味。
淘米水浸泡
淘米水含有一定的澱粉、維生素和微量元素。煲湯前，把雞放入淘米水中浸泡15分鐘，不但可以去除雞皮上的異味，還能讓雞肉變得更鮮嫩。
焯水去腥
焯水不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味。開水時雞肉下鍋，加點薑片，煮3～5分鐘即可。焯後在冷水中泡一會兒，雞肉更緊實，可以保持皮跟肉的完整性。
水要加足
燉雞時不可中途添水，否則湯就不醇香了。燉雞湯時應先開大火煮約10分鐘，打開蓋子撇沫，再轉文火，此時就不要隨便揭蓋了，“跑氣”了的湯容易損失原汁原味。還可根據個人口味加入調料，比如香菇、紅棗和枸杞，加入紅棗的雞湯味道特別鮮，還有種甘甜的感覺。但料不宜太多太雜，否則易破壞味道。
最後加鹽
放鹽千萬不可太早，否則不但湯味變淡，容易加入過多的鹽，肉也燉不爛。一定要在湯快燉好時放鹽。放鹽後轉大火10分鐘再關火，一鍋香濃的雞湯就燉好了。#p#副標題#e#
具體做法：
材料：雞1只、木耳300克、冬筍300克、櫃員、紅棗、山楂片。
做法：
1、首先，應當將部分雞肉切塊，剁碎捏成肉丸，準備木耳和冬筍，準備好桂圓、紅棗和山楂片。
2、然後，將雞肉用清水浸泡出血水後洗淨，放入砂鍋中，加適量的料酒大火燒開，加入輔料再用小火燉熬製一個半小時左右，撈出桂圓、山楂和蔥姜，將過水冬筍放入砂鍋中。
3、將木耳洗淨泡發後加入鍋中，大火燒開後調入鹽轉小火燉煮15分鐘。
4、最後，轉大火，煮肉丸至熟透爲止，在出鍋前加入適量的味精或者雞精味道更佳。
