月餅餡的做法的奧義 白芸豆
白芸豆餡（也就是白豆沙餡）並不常直接出現在我們眼前，這是因爲白芸豆餡的口感十分清淡，吃起來平平無奇。但也正因爲這樣的特點，在白芸豆餡裏添加其他的材料，可以很好的表現出其他材料的風味，不會被白芸豆本身的味道所影響，爲白芸豆餡帶來了極高的可塑性。在白芸豆餡里加入各種食材，就可以製成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。
白芸豆月餅餡的做法
1、白芸豆洗淨後用清水浸泡過夜（白芸豆吸水能力很強，浸泡時候多加水）。
2、浸泡到白芸豆完全脹發，表皮沒有褶皺。
3、此時，可輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入鍋裏，放入沒過白芸豆的清水，用高壓鍋燉半個小時。
4、燉好的白芸豆十分酥爛，達到“一碰即碎，一捏即溶”的程度。
5、將煮好的芸豆倒入鍋裏，加入細砂糖，開始翻炒。因爲芸豆可以煮得十分酥爛，因此不需要像蓮蓉一般用食品料理機打碎，直接在鍋裏翻炒就會變成芸豆泥了。
6、一直用中小火翻炒，分次加入大豆油，每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨着水分的揮發，餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、幹且硬的狀態時，加入熟麪粉，翻炒均勻並關火，餡就炒好了。
白芸豆月餅餡做法的注意事項：熟面就是炒熟的麪粉。把麪粉（最普通的麪粉即可）放入鍋裏炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡裏多餘的水分，調節餡的硬度。如不用熟面，用炒熟的糯米粉也可以。還有餡一定要炒得足夠幹哦。
綠茶餡/抹茶餡月餅餡的做法
做好的白豆沙中加入適量綠茶粉或抹茶粉拌勻即成；#p#副標題#e#
咖啡餡月餅餡的做法
速溶黑咖啡用少量水溶解，加入炒好的白豆沙中拌勻；
月餅餡料注意事項：速溶咖啡水溶能力非常強，只用咖啡體積1/3所有的水即可完全溶解；喜歡奶香味的可以用1+2咖啡包，或者加入與黑咖啡等量的奶粉。
其他傳統月餅的做法
椒鹽月餅餡的做法
材料：低筋麪粉110g，無鹽奶油80g，糖粉60g，黑芝麻粉80g，瓜子仁20g，金棗餅20g，花椒粉1g，鹽3g
1.低筋麪粉平均鋪放在烤盤上，放入已經預熱到130度c的烤箱中、烘烤12分鐘取出放涼備用（中間稍微翻動一下）
2.金棗餅切碎，奶油回覆室溫
3.花椒粉+鹽放入炒鍋中幹炒2分鐘炒香
4.將所有材料放入盆中
5.用手慢慢捏合混合均勻成爲團狀
6.然後分成10等份（每個約35g），捏成圓形備用（捏成團的時候要用力捏緊）#p#副標題#e#
板栗月餅餡的做法
1、板栗用小碗裝好放入高壓鍋，上氣後小火蒸50分鐘左右，待其自然冷，卻開蓋取出；
2、用擀麪杖將板栗碾碎並過篩（或者加適量水用攪拌機打成蓉），倒入鍋中小火炒幹到水分快乾後加入細砂糖繼續炒到均勻；
3、色拉油分3次加入到板栗蓉中炒，沒加一次待完全吸收油後再加下一次，待完全吸收後盛出 ， 放涼冷藏後使用；
鮮肉月餅餡的做法
材料：肉糜、老抽、薑末、蔥末、生粉、蛋清（optional）、稍許水 （鹹淡看個人喜好）
先將肉糜加稍許水及各種調料，順時針方向攪拌，一直到肉糜有些上勁有粘性爲止。
五仁月餅餡的做法
材料：杏仁40克、核桃40克、腰果40克、瓜子仁40克、葡萄乾10克、白芝麻（炒香）30克、廣式臘腸100克、糕粉（炒熟的糯米粉）100克、白糖100克、油40ml、水75ml；
杏仁、核桃、腰果、瓜子仁、葡萄乾用攪拌機打碎，加入蒸熟的廣式臘腸（稍切碎），再加入糕粉、水、油拌勻，再加入適量五香粉和鹽調味就是五仁餡了。#p#副標題#e#
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】月餅餡的做法
原料：蓮子250克，細砂糖300克，花生油135克
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心，加入沒過蓮子的清水，用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻，等不燙手後，倒入食品料理機的攪拌杯裏。
4、用食品料理機攪打成泥狀。
5、炒鍋燒熱，加入一大勺花生油和2大勺細砂糖。
6、翻炒片刻，使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候，倒入蓮子泥，不斷翻炒，使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖，用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰，轉中小火。
8、持續用中小火翻炒，炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。
9、翻炒過程中，隨着水分不斷揮發，蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至比較幹而且比較硬的狀態，就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
月餅餡的做法注意事項
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同，只是省略了炒糖的過程，直接將蓮子泥、糖放入鍋裏翻炒，並多次加入花生油，最後炒成餡。
2、餡一定要炒得幹一點，否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂，做好的月餅也容易餅皮過分溼軟，不耐儲存。
3、如不用高壓鍋，用普通鍋燉也可以，只是耗時較長。
