說到抗癌食品，人們往往想到的是番茄、綠菜花和蘆筍，很少有人想到普通的綠葉蔬菜。事實或許正好相反，大量研究證明，綠葉菜纔是最佳防癌蔬菜。它不僅營養價值極高，而且有確定的抗癌效果。
深綠色的葉菜，在世界上大部分國家裏都價格高昂，難得中國人能吃上品種豐富、價格低廉的綠葉菜。但是我們似乎沒有好好珍惜這種罕有的幸福和幸運，總把綠葉菜看成不值錢的東西，低檔的食品，沒有好好享受它的健康效益，真是太遺憾了!
“致癌猛將”黃麴黴毒素B1=68倍砒霜之毒VS“抗癌猛將”綠葉蔬菜的解讀功力!
黃麴黴毒素B1可不是等閒之輩，它的毒性高達砒霜的68倍，而且具有極強的致癌作用，特別是與我國南方地區的肝癌高發問題關係密切。在潮溼的氣候條件下，花生、玉米和大米都非常容易滋生黃麴黴，污染微量的黃麴黴毒素，而吃這種含毒的糧食，哪怕毒素含量很低很低，長年累月之後都會大大增加致癌危險。
研究發現天然葉綠素可以抑制黃麴黴毒素B1引起大鼠多器官致癌作用!葉綠素的抗癌機制可能是因爲它能大幅度減少黃麴黴毒素的吸收率，從而抑制了黃麴黴毒素對肝臟DNA的加成作用。他們認爲，葉綠素是一種極好的化學保護物質，對抗致癌物的作用非常有效，從減少吸收，到減少致癌物與遺傳物質的作用，直到減少各組織的癌前病變出現，各環節都有明顯的效果。
後來，人們不斷確認了葉綠素和綠葉蔬菜的防癌作用，發現葉綠素的攝入量與多種癌症的風險呈現負相關。也就是說，吃深綠色的葉菜越多，癌症的危險就越小。
例如，荷蘭的一研究表明，在男性成年人當中，葉綠素攝入量越高，結腸癌的風險就越小;而血紅素攝入量越高，結腸癌的風險就越大。
[作者介紹] 範志紅：中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。健康促進與教育協會理事，中國營養學會理事，中國烹飪協會美食營養委員會副祕書長……
換句話說，紅肉吃得越多，腸癌危險就越大，而青菜吃得越多，腸癌風險就越小。
除了腸癌之外，葉綠素或綠葉菜對乳腺癌、肝癌和皮膚癌也都有保護作用。其中有研究確認綠葉蔬菜裏特別豐富的葉酸可能是抑制乳腺癌發生的一個重要因素，而對於肝癌發病有重要作用的黃麴黴毒素，和葉綠素之間也有一些微妙的關係——葉綠素可以大大降低它的致癌威力。
對人體來說，葉綠素是不是也有同樣的作用呢?試驗研究，它證明，在人類志願者當中，葉綠素一樣能夠有效地對抗黃麴黴毒素的致癌作用。研究者們給志願者服用微量14C標記的黃麴黴毒素B1膠囊，然後正常進食和飲水，測定他們在72小時之內對黃麴黴毒素的吸收和代謝情況。過若干天后，給志願者同樣服用這種黃麴黴毒素膠囊，但再加上葉綠素或者葉綠酸。結果和大鼠試驗相當類似，葉綠素和葉綠酸能大大降低黃麴黴毒素的吸收率。
其實，綠葉蔬菜當中有利於預防疾病的因素，絕不僅僅是一個葉綠素。它所含豐富的類黃酮遠遠超過茄子、洋蔥等以類黃酮著稱的食品;它所含的β-胡蘿蔔素和葉黃素甚至可以接近於胡蘿蔔的水平;它含有豐富的葉酸和維生素K，還有相當多的維生素B2、維生素C、鉀、鈣和鎂，還有比番茄黃瓜高得多的膳食纖維。這些對於預防癌症和心臟病都極有益處。
在日常生活當中，哪一天沒有吃到200克綠葉菜，就覺得自己的飲食質量太低——我在許多場合都這樣說過。但綠葉菜沒有給我帶來青菜色，也沒有帶來日曬斑，相反，帶來的是健康的光澤和細膩的膚質。我相信，它還會幫我遠離心血管病，遠離癌症。
生活中最常見的強致癌食品“黑名單”
一、醃製食品
鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化爲致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應儘量少吃。
二、燒烤食物
烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。
三、熏製食品
如燻肉、薰肝、薰魚、薰蛋、薰豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
四、油炸食品
煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。
五、黴變物質
米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌污染後會產生致癌毒草素——黃麴黴菌素。
六、隔夜熟白菜和酸菜
會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化爲亞硝酸胺致癌物質。
七、檳榔
嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
八、反覆燒開的水
反覆燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。
