擇菜
結球葉菜不要剝掉未腐爛的外葉，蔥蒜類蔬菜不要剝掉乾的葉鞘外皮，豆類蔬菜不要剝莢。因爲維生素C在常溫條件下容易被氧化，保留外葉、外殼可延緩對維生素C的破壞。富含維生素A和維生素B2的蔬菜應避光保存，如胡蘿蔔等。
去皮
蔬菜在烹調前去皮，會增加維生素的損失。研究發現，根莖類蔬菜去皮後煮會損失40%的維生素C，不去皮則僅損失20%~30%的維生素C。像蘿蔔、胡蘿蔔、藕及薯類等，最好洗淨後帶皮烹食。
漂洗
買回的蔬菜必需用水漂洗幾次，以除去附着的殘留農藥。但不宜在水中浸泡時間過長，更不要把切好的菜再去浸泡，這樣會導致水溶性維生素和礦物質的損失。蔬菜要先洗後切，否則維生素會通過刀口溶解到水裏而受到損失。
切割
一般來講，蔬菜切塊烹調，維生素的損失比切絲、切片少。原因是食物切割
越細越徹底，與空氣接觸和受光面積增大，促進了維生素C和B族維生素的損失。如土豆泥只保留9%的維生素B1，維C和葉酸保留率均在50%以下;而土豆片中維生素B1的保留率可達63%，維C和葉酸均在50%以上。土豆絲炒6～8分鐘，維生素C保存率爲54%，土豆塊煮20分鐘保存率爲71%。蔬菜宜快切快炒，炒後即食。切割後放置時間越長，維生素損失亦越多。
