香椿又名椿芽、香椿頭，古名栲、虎眼，是香椿樹的幼芽。香椿一般分爲紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽最佳。鮮椿芽中含豐富的糖、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素和大量的維生素C，香椿營養及藥用價值十分可觀，其葉、芽、根、皮和果實均可入藥，香椿具有提高機體免疫力，健胃、理氣、止瀉、潤膚、抗菌、消炎、殺蟲之功效。
香椿清熱解毒，醒脾開胃，外敷治疥瘡
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。其含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
香椿發的嫩芽可做成各種菜餚，春季香椿新枝嫩葉口感最好，香椿作菜用，一般都是醃後生食，對食慾不振者更有獨到的開胃作用。還可將香椿外敷：把香椿洗淨搗碎後外敷，可治療瘡、疥瘡和腫毒。
此外，香椿中含有亞硝酸鹽，香椿老葉中含量更高，食用不當會中毒，試驗證明，香椿用沸水焯燙1分鐘，可去除2/3以上亞硝酸鹽，還不影響色澤。爲減少亞硝酸鹽攝入，要選擇質地嫩而新鮮的香椿芽，而且一定要用開水焯燙後再烹飪。需要注意的是，香椿爲發物，多食易誘使老毛病復發，故慢性疾病患者應少食或不食。
