近來，以“青海老酸奶”爲代表的一種“新”酸奶因其細膩的口感博得了人們的青睞。隨即，各大超市相繼出現的東北老酸奶、北京老酸奶也受到了消費者的熱捧……
事實上，“老酸奶”並不是什麼新生事物，甚至還是酸奶的“老祖宗”。在青海，喝酸奶就像老北京喝大碗茶一樣普遍，千年前的藏族史詩《格薩爾王傳》中就記載了當地人喝酸奶的習慣。
老酸奶味道純樸、口感細膩、宛若凝脂，價格通常是3—6元，比普通酸奶貴些。老酸奶究竟好在哪兒呢？
“老酸奶貴是由其製作工藝決定的”,一家乳品廠人士說，普通酸奶是先發酵後灌裝。老酸奶屬於凝固型，必須以鮮奶爲原料，將半成品灌裝到塑料碗裏，密封后再經過72小時冷藏發酵，製作時間長。
中國農業大學食品學院副教授範志紅告訴《生命時報》記者，老酸奶屬於凝固型酸奶，營養比攪拌型酸奶好，主要體現在兩方面。其一，蛋白質含量更高。高品質的酸奶由優質鮮奶製成，而且蛋白質含量大多在2.3—3克/100克。爲使老酸奶更加黏稠，製作過程中，通常會增加其蛋白質含量，尤其是乳清蛋白。這樣的製作方法，使老酸奶更容易被人體吸收；而其中的脂肪、乳糖含量很低。
其二，不含添加劑。普 通酸奶可能會添加各種不同的甜味劑、增味劑。範志紅說，“很多人喝老酸奶，喝的是一個純樸，因爲它的口感更接近老北京奶酪和瓷瓶酸奶。”
需要提醒的是，購買老酸奶最好去正規超市選擇大廠家的。根據國家相關規定，合格的乳製品包裝上須印有“QS”食品安全認證標誌。經認證的老酸奶，發酵前採用巴氏殺菌法消毒，衛生有保證。
如在街頭小店購買，一定要確認酸奶包裝上是否印有“QS”標誌。此外產品商標、生產日期、保質期是否清晰。如見到鼓蓋的、包裝有污損的，可能是酸奶已變質，千萬不要購買。（劉源隆）
