中國科學院海洋研究所魚類專家王存信教授指出：“魚翅和魚凍、肉凍相似，營養成分主要是膠原蛋白。”其實，魚翅的主要成分是蛋白質，每百克可食部分魚翅中約含83.5克蛋白質，的確是高蛋白食品。但其蛋白質卻是一種缺乏色氨酸的不完全蛋白質，屬於膠原蛋白，與同含膠質的牛筋、豬爪、豬皮的營養價值差不多。膠原蛋白中的氨基酸的構成不易爲人體吸收，營養學家認爲，與其吃魚翅中的膠質蛋白，還不如牛奶中的白蛋白或瘦肉中的球蛋白營養價值高。
有書寫道：鯊魚是世界上惟一不患癌症的動物，其體內含有的角鯊烯有抗癌作用。自此，鯊魚軟骨會抗癌的說法通過書籍、文章、網站和銷售商廣爲流傳。但是，科學家早在2000年就發現鯊魚也會得癌症。2000年3月6日路透社的消息報道，美國科學家約翰·哈斯巴格在美國第91屆的美國抗癌學會年會上指出，鯊魚是會患癌症的。哈斯巴格是任職於美國國家癌症機構的學者，他發現了軟骨魚類所患的40種癌症，其中有23種癌症是來自於各種鯊魚，他推翻了以前關於鯊魚不長癌的說法，鯊魚其實還是會長癌的，其中有些還是直接長在軟骨中，所以魚翅抗癌說令人懷疑。
而且，也有一些學者認爲，就算鯊魚不會得人類所患的某種癌症，也不能因此而斷定鯊魚製品能夠治療人類的癌症。又比如說，貓和馬並不會得前列腺癌，那麼吃了貓和馬的前列腺是否就能夠預防前列腺癌?研究表明這是不可能的。無論如何，鯊魚是會長癌的，企圖以吃昂貴鯊魚骨粉來抗癌的消費者要三思了。
近年，根據泰國、澳大利亞、新西蘭和丹麥等國家的科研人員對一些鯊魚魚翅進行詳細調查分析，發現魚翅中含有大量的汞，食用後危害相當嚴重。尤其是孕婦，若攝入過多，不僅可導致流產、死胎，會影響倖存胎兒大腦和神經細胞的生長，使他們患上“先天性水俁病”(此病因多發於日本水俁灣而得名)。輕者患兒的注意力、記憶力、語言能力和腦的其他功能發育遲延;重則可導致幼兒發育不良、智力低下、畸形，甚至腦癱瘓死亡。科學家還提醒，即使母親攝入的汞不多，胎兒的發育也可能發生遲延。即便非妊娠期的育齡婦女，攝入多量的甲基汞也不利優生，嚴重的可導致不育。
對上述嚴重後果，絕大部分食客並不知情。研究認爲，魚翅之所以含有多量汞，主要來自鯊魚的生活環境海水的污染。實驗表明，水體中的汞極易在微生物作用下，轉化爲吸收率高、毒性較強、易溶於水的甲基汞。甲基汞能在水中迅速擴散，並在水生生物中逐級累積，而鯊魚處於食物鏈最高層位，所以甲基汞會最終大量積聚在其體內。
因此，專家告誡人們：“當你花高價買來魚翅想大補一次時，買回的可能只是對自身的傷害。”
